Açık havadaki masada domuz şişleri, pirinç kâğıdı, otlar, marul, salatalık, turşu ve fıstık sosu; uzakta göl ve tepeler görülüyor. — Arka planda dağ gölü manzarasıyla Đà Lạt usulü nem nướng tabağı.

Porsiyon 4

Pişirme 20 dakika

Dinlenme 30 dakika

Toplam 1 saat 20 dakika

Porsiyon başına kalori yaklaşık 720 kcal

Malzemeler ↓

Genel bakış

Nem nướng Đà Lạt

Nem nướng, ızgara nem anlamına gelir; bu tarifte baharatlanmış domuz kıyması uzun parçalar hâline getirilip şişte pişirilir. Đà Lạt’ta çoğunlukla ortak bir tabakta sunulur: sıcak etin yanında pirinç kâğıdı, marul ve otlar, çıtır salatalık, turşu sebzeler ve koyu kıvamlı bir sos bulunur. Herkes kendi rulolarını sofrada hazırlar.

Bölgesel usuller ve soslar farklılık gösterir. Ninh Hòa ve Khánh Hòa’nın kendine özgü gelenekleri vardır; bu pratik ev tarifi, Đà Lạt ile özdeşleşen servis biçimini izler. Hızlı yer fıstığı-hoisin sosu kolay bir ev uyarlamasıdır; tek ve değişmez yerel tarif olduğu iddia edilmez. Bazı restoranlar fermente soya veya uzun süre kaynatılmış et suyu tabanı kullanır.

Pratik öneriler

Başarı ipuçlarıKarıştırırken ve dinlendirirken kıymayı soğuk tutun; böylece biçim vermek kolaylaşır ve saklama daha güvenli olur. Karışım hafif yapışkan olana kadar yoğurun, ardından şişlere tutunması için tam 30 dakika buzdolabında bekletin. Eşit pişmeleri için yaklaşık 2 cm kalınlığında, aynı boyda rulolar şekillendirin. Anında okuyan termometreyle ortasını ölçün: kıyılmış domuz eti 71°C / 160°F’ye ulaşmalıdır. Pirinç kâğıdını her seferinde bir yaprak yumuşatın ve ambalaj talimatına uyun; çoğu zaman kısa süre suya batırmak yeterlidir. Sos koyu ama akışkan olmalı. Önce ölçülmüş ılık suyun bir kısmını ekleyin, kalanıyla kıvamı ayarlayın.

Malzemeler

Domuz şişleri

600 g domuz omuz kıyması, yaklaşık %15–20 yağlı ve soğuk; çok yağsız et kullanmayın
40 g arpacık soğanı, ince kıyılmış
8 g sarımsak, ince kıyılmış
20 ml balık sosu
8 g şeker
2 g çekilmiş karabiber
18 g ince pirinç unu
Izgara için 10 ml nötr yağ

Hızlı turşu

100 g havuç, soyulmuş ve ince çubuklar hâlinde kesilmiş
150 g daikon veya başka beyaz turp, soyulmuş ve ince çubuklar hâlinde kesilmiş
90 ml sade pirinç sirkesi
90 ml su
15 g şeker
3 g ince tuz

Yer fıstığı sosu

80 g pürüzsüz yer fıstığı ezmesi, tercihen şekersiz
30 ml hoisin sosu
En fazla 120 ml ılık su, azar azar eklenecek
15 ml taze lime suyu
4 g sarımsak, ince kıyılmış
5 g şeker

Sarmak ve servis için

Yaklaşık 20–22 cm çapında 12 yuvarlak pirinç kâğıdı yaprağı
160 g yaprak marul, yıkanmış ve iyice kurulanmış
Nane, kişniş ve Tay fesleğeni gibi 80 g taze ot, yıkanmış ve kurulanmış
180 g salatalık, ince çubuklar hâlinde kesilmiş
20 g sade, çıtır pirinç krakeri, ufalanmış; isteğe bağlı

Yapılışı

Şişleri ıslatın ve turşuyu hazırlayın. Bambu şiş kullanıyorsanız 30 dakika suda bekletin. Pirinç sirkesi, 90 ml su, 15 g şeker ve 3 g tuzu eriyene kadar karıştırın. Havuç ve daikonu ekleyip sıvının altına bastırın; 30 dakika buzdolabında bekletin. Servisten önce süzün.
Eti baharatlayıp soğutun. Soğuk kıymayı arpacık soğanı, 8 g sarımsak, balık sosu, 8 g şeker, karabiber ve pirinç unuyla özdeş ve hafif yapışkan olana kadar karıştırın. Üzerini kapatıp 30 dakika soğutun. 4°C / 40°F veya altında tutun ve çiğ karışımın tadına bakmayın.
Sosu hazırlayın. Yer fıstığı ezmesi, hoisin, lime suyu, 4 g sarımsak ve 5 g şekeri en fazla 120 ml ılık suyla azar azar çırpın. Kısık ateşte 2–3 dakika karıştırarak pürüzsüz, koyu ama akışkan olana kadar ısıtın. Yakmamaya dikkat edin.
Şişleri şekillendirin. Eti 12 eşit parçaya bölün. Temiz ellerle her parçayı bir şişin çevresine yaklaşık 2 cm kalınlığında eşit bir rulo hâlinde sarın. Izgara hazır olana kadar soğukta tutun.
Domuz etini ızgarada pişirin. Temiz ızgarayı veya ızgara tavayı orta ateşte ısıtın ve ölçülmüş yağla hafifçe yağlayın. Ruloları toplam yaklaşık 10–14 dakika, birkaç dakikada bir çevirerek pişirin. Her birinin ortasını termometreyle ölçün; 71°C / 160°F olmalıdır. 3 dakika dinlendirin.
Tabağı hazırlayıp ruloları sarın. Marul, otlar, salatalık, süzülmüş turşu, pirinç kâğıdı ve isteğe bağlı krakerleri temiz bir servis tabağına dizin. Ilık sosu ayrı sunun. Ambalaj talimatına göre her defasında bir pirinç kâğıdı yaprağını yumuşatın; et ve sebzeleri ekleyip sıkıca sarın ve sosa batırın. Çiğ et aletlerini tüketime hazır sebzelerden ve pişmiş şişlerden uzak tutun.
Artanları güvenle saklayın. Pişmiş domuz etiyle doğranmış sebzeleri ayrı sığ kaplara alın ve 2 saat içinde soğutun; ortam 32°C / 90°F üzerindeyse bu süre 1 saattir. 4°C / 40°F veya altında saklayın ve eti 3 gün içinde tüketin. Yeniden 74°C / 165°F’ye kadar ısıtın. Sos ve turşuyu hızla soğutun, açılmış sosların etiket talimatlarına uyun ve güvenli soğuk saklama dışında fazla beklemiş çiğ eti atın.

Pratik öneriler

Turşuyu ve sosu önceden hazırlayıp buzdolabında ayrı ayrı saklayabilirsiniz. Eti ızgaradan kısa süre önce şekillendirin ve sulu kalması için servis saatine yakın pişirin. Pirinç kâğıdını ilk kez kullanıyorsanız sığ bir su tabağını yakında bulundurun ve yaprakları teker teker yumuşatın; bekledikçe daha da yumuşarlar. Ortak tabakla servis edin; pişmiş et için temiz, çiğ et için ayrı maşa kullanın.

Sorun giderme

Et şişten kayıyor: Karışımı daha uzun soğutun ve şişin çevresine sıkıca bastırın; ruloları çok kalın yapmayın. Et kuru: Biraz yağ içeren kıyma kullanın ve orta kısım 71°C / 160°F’ye ulaşır ulaşmaz pişirmeyi bırakın. Sos çok koyu: Ölçülmüş ılık sudan kalan kısmı azar azar karıştırın. Sos çok sulu: Kısık ateşte karıştırarak koyulaştırın; harlı biçimde kaynatmayın. Turşu çok ekşi: Süzün, kısaca durulayın ve servis etmeden önce kurulayın.

Sık sorulan sorular

Đà Lạt’ta tek tarif bu mu? Hayır. Restoranlar etin baharatını, sebzeleri ve sosu değiştirir. Bu, hızlı yer fıstığı-hoisin soslu pratik bir ev tabağıdır. Bileşenleri önceden hazırlayabilir miyim? Evet. Turşu ve sosu ayrı soğutun. Çiğ eti buzdolabında kapalı tutun ve servis öncesinde ızgarada pişirin. Tabak nasıl yenir? Bir pirinç kâğıdını kısaca yumuşatın; et, ot, marul, salatalık ve turşuyu ekleyip sarın ve sosa batırın.

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Porsiyon ölçüsü3 domuz şişi, 3 pirinç kâğıdı yaprağı ve sebze, turşu, sosun dörtte biri
Kalori720 kcal
Karbonhidrat46 g
Protein38 g
Yağ42 g
Lif5 g
Sodyum1.150 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Yer fıstığı ve balık (balık sosu) içerir. Hoisin sosu genellikle soya ve buğday içerir; ek alerjen ve çapraz bulaşma ihtimali için sos, pirinç kâğıdı ve diğer çeşnilerin etiketlerini kontrol edin. Domuz kıymasını 4°C / 40°F veya altında tutun, çiğ et için ayrı yüzey ve gereçler kullanın, ellerinizi ve ekipmanı yıkayın, çiğ et suyunu otlardan ve hazır yiyeceklerden uzak tutun. Her şişin ortasını 71°C / 160°F’ye kadar pişirin; yalnızca renge bakarak güvenli olduğuna karar vermeyin. Pişmiş yiyecekleri 2 saat içinde, sıcaklık 32°C / 90°F üzerindeyse 1 saat içinde soğutun; 4°C / 40°F veya altında saklayın ve artanları 74°C / 165°F’ye kadar ısıtın.

Servisten önce

Şişleri sıcak, turşuyu soğuk veya serin, sosu ayrı bir kâsede servis edin.
Çiğ domuz eti gereçlerini temiz servis tabağından, otlardan ve pişmiş şişlerden ayırın.

Nem nướng Đà Lạt

Pratik öneriler

Malzemeler

Domuz şişleri

Hızlı turşu

Yer fıstığı sosu

Sarmak ve servis için

Yapılışı

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Sorun giderme

Sık sorulan sorular

Porsiyon başına besin değerleri (tahmini)

Alerjenler ve gıda güvenliği

Servisten önce

Vietnam ulusal yemekleri

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum

Mắt cá ngừ đại dương tiềm thuốc bắc