Bún bò Huế in stile Huế (zuppa piccante di manzo e maiale)
Il bún bò Huế è una ricca zuppa di noodles legata alla città di Huế, nel Vietnam centrale. Questa versione casalinga unisce stinco di manzo e stinco di maiale in un brodo limpido profumato con citronella e pasta fermentata di gamberetti. Si serve con vermicelli di riso tondi ed erbe fresche.
Il brodo è aromatico e saporito, mentre l’olio al peperoncino e annatto viene servito a parte, così ognuno può regolare il piccante. Lime, basilico thai, germogli di soia, cipollotto e coriandolo aggiungono freschezza al piatto.
Tagli, guarnizioni e livello di piccante cambiano da famiglia a famiglia e da locale a locale. Questa ricetta segue una versione documentata, senza presentarla come unica formula autentica né attribuirle un’origine storica non verificata.
Il bún bò Huế si riconosce per il brodo deciso che abbina manzo e maiale a citronella, peperoncino e mắm ruốc, una pasta fermentata di gamberetti. In questa versione lo stinco di manzo viene affettato, mentre quello di maiale diventa morbido e ricco di gelatina. Le ossa di manzo sobbollono nella stessa pentola e danno corpo al brodo.
Sciogliere la pasta di gamberetti in poco brodo caldo e filtrarla prima di aggiungerla permette di distribuire il sapore lasciando la maggior parte del deposito nel colino. I semi di annatto colorano l’olio di rosso aranciato; vengono tolti prima di cuocere gli aromi e il peperoncino. Servi l’olio a parte e aggiungilo poco alla volta, così restano ben percepibili citronella e pasta fermentata.
