Name: Bún bò Huế по-хюэйски (острый суп с говядиной и свининой)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 250 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 1,2 кг говяжьих суповых костей, мозговых или суставных; 700 г говяжьей голяшки, одним зачищенным куском; 700 г свежей свиной рульки, попросите мясника разрубить поперёк на толстые кружки; 4 л холодной воды для бланширования и варки; наливайте только столько, чтобы покрыть продукты; 2 жёлтые луковицы, разрезанные пополам; 8 стеблей лемонграсса (около 250 г), очищенных, размятых и связанных пучком; 15 г мелкой соли, разделённой и отрегулированной по вкусу; 25 г кускового или обычного сахара; 30 г ферментированной креветочной пасты (мам руок); 45 мл рыбного соуса, добавлять постепенно; 75 мл нейтрального масла; 2 ч. л. (около 4 г) семян аннато; 50 г шалота, мелко нарезанного; 15 г чеснока, мелко нарезанного; 25 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной; 2 ч. л. (около 5 г) хлопьев чили, слабой или средней остроты; 600 г сухой круглой рисовой лапши для бун бо Хюэ; 300 г ростков фасоли, промытых и обсушенных; 80 г листьев тайского базилика, промытых; 50 г зелёного лука, тонко нарезанного; 30 г кинзы, крупно нарезанной; 2 лайма, нарезанных дольками

Широкая сервировка: справа бун бо Хюэ, слева тайский базилик, ростки фасоли, лайм и масло с чили. — Бун бо Хюэ из Хюэ с говядиной, свиной рулькой, круглыми рисовыми макаронами и бульоном с лемонграссом.

Выход 6 порций

Активное приготовление 30 минут

Пассивное время 3 часа тихого кипения

Всего 4 часа 10 минут

Калорийность около 890 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Bún bò Huế по-хюэйски (острый суп с говядиной и свининой)

Bún bò Huế — сытный суп с лапшой, который связывают с городом Хюэ в центральном Вьетнаме. В этой домашней версии говяжью голяшку и свежую свиную рульку медленно варят в прозрачном бульоне с лемонграссом и ферментированной креветочной пастой. Суп подают с круглой рисовой лапшой и свежей зеленью.

Бульон получается ароматным и насыщенным. Масло чили с аннато подают отдельно, чтобы каждый мог выбрать остроту. Лайм, тайский базилик, ростки фасоли, зелёный лук и кинза добавляют свежести.

Мясные части, гарниры и приправы различаются в разных семьях и заведениях. Рецепт следует документированному варианту, но не объявляет его единственно верным и не повторяет неподтверждённую историю происхождения.

Бун бо Хюэ известен насыщенным бульоном, в котором говядина и свинина сочетаются с лемонграссом, чили и мам руок — ферментированной креветочной пастой. В этой версии говяжью голяшку нарезают ломтиками, а свиную рульку долго варят до мягкости. Говяжьи кости варятся в той же кастрюле и придают бульону полноту.

Разведите креветочную пасту в небольшом количестве горячего бульона и процедите перед добавлением: вкус распределится, а большая часть осадка останется в сите. Семена аннато окрашивают масло чили в оранжево-красный цвет. Процедите их, прежде чем обжаривать ароматические добавки. Масло подавайте отдельно и добавляйте понемногу, чтобы лемонграсс и ферментированный вкус оставались заметными.

Практика

Что важноБланшируйте и промывайте кости и мясо перед долгой варкой, чтобы вкус бульона был чище. Поддерживайте слабое кипение и снимайте пену в начале; сильный бурный кипёж может сделать бульон мутным. Процедите растворённую креветочную пасту и подавайте масло чили отдельно, чтобы каждый мог отрегулировать остроту.

Ингредиенты

Бульон и мясо

1,2 кг говяжьих суповых костей, мозговых или суставных
700 г говяжьей голяшки, одним зачищенным куском
700 г свежей свиной рульки, попросите мясника разрубить поперёк на толстые кружки
4 л холодной воды для бланширования и варки; наливайте только столько, чтобы покрыть продукты
2 жёлтые луковицы, разрезанные пополам
8 стеблей лемонграсса (около 250 г), очищенных, размятых и связанных пучком
15 г мелкой соли, разделённой и отрегулированной по вкусу
25 г кускового или обычного сахара
30 г ферментированной креветочной пасты (мам руок)
45 мл рыбного соуса, добавлять постепенно

Масло чили с аннато

75 мл нейтрального масла
2 ч. л. (около 4 г) семян аннато
50 г шалота, мелко нарезанного
15 г чеснока, мелко нарезанного
25 г мягкой внутренней части лемонграсса, мелко нарезанной
2 ч. л. (около 5 г) хлопьев чили, слабой или средней остроты

Лапша и свежие добавки

600 г сухой круглой рисовой лапши для бун бо Хюэ
300 г ростков фасоли, промытых и обсушенных
80 г листьев тайского базилика, промытых
50 г зелёного лука, тонко нарезанного
30 г кинзы, крупно нарезанной
2 лайма, нарезанных дольками

Приготовление

Бланшируйте и промойте мясо. Положите кости, говяжью голяшку и свиную рульку в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения и бланшируйте 8 минут. Слейте воду, промойте мясо и кости под холодной проточной водой, затем вымойте кастрюлю, удалив серую пену.
Сварите бульон. Верните кости и мясо в чистую кастрюлю, добавьте 4 л свежей воды, лук и связанный лемонграсс. Почти доведите до кипения, снимите пену и варите без крышки при слабом кипении. Достаньте говяжью голяшку, когда она станет мягкой, обычно через 90–120 минут. Термометром проверьте, что самая толстая часть достигла 63 °C, и дайте мясу постоять 3 минуты перед нарезкой. Свиную рульку варите до мягкости и температуры не ниже 63 °C, обычно 2–2½ часа; также оставьте на 3 минуты. Кости варите всего 3 часа. При необходимости доливайте только кипяток, чтобы кости оставались покрыты.
Приправьте бульон. Разведите креветочную пасту в 150 мл горячего бульона и оставьте на 10 минут. Процедите более прозрачную жидкость в кастрюлю. Постепенно добавьте рыбный соус, сахар и соль. Продолжайте тихо варить и попробуйте: бульон должен быть насыщенным и отчётливо пахнуть лемонграссом.
Приготовьте масло чили. Нагревайте масло с семенами аннато на слабом огне около 2 минут, пока оно не станет оранжево-красным. Не сжигайте семена, затем процедите их. Верните масло в ковш и медленно обжарьте шалот, чеснок и нарезанный лемонграсс до появления аромата. Вмешайте хлопья чили, снимите с огня и подавайте отдельно.
Сварите лапшу. Приготовьте рисовую лапшу во второй кастрюле по инструкции на упаковке. Хорошо слейте воду и добавляйте лапшу в бульон только при подаче, чтобы она не размякла.
Подготовьте мясо и гарниры. Достаньте из бульона мясо, кости и ароматические добавки. Нарежьте говядину поперёк волокон и отделите мягкое мясо рульки от костей. Кости и лемонграсс выбросьте. Держите мясо горячим в бульоне. Промойте и обсушите ростки и зелень; приготовьте лайм.
Разложите и подавайте. Разделите лапшу по шести мискам и добавьте говядину и свинину. Залейте кипящим бульоном, посыпьте зелёным луком и кинзой. Ростки фасоли, тайский базилик, лайм и масло чили подайте отдельно.

Практика

Практические советы

Попросите мясника нарезать рульку поперёк толстыми кружками, чтобы кость была открыта и куски помещались в кастрюлю. Если кастрюля меньше, возьмите меньше воды, но держите мясо покрытым; затем отрегулируйте приправы с учётом объёма бульона. Варите тихо и долейте кипяток, если кости оголились. Говяжья голяшка может стать мягкой раньше свиной рульки. Достаньте её, когда мясо размягчится и достигнет нужной температуры и времени отдыха; накройте и держите в тепле с небольшим количеством бульона. Лапшу готовьте отдельно и раскладывайте непосредственно перед тем, как разлить суп. Масло чили можно приготовить, пока варится бульон, и держать накрытым до подачи. Чтобы суп был менее острым, возьмите 1 ч. л. хлопьев чили или не добавляйте их. Если аннато не нашлось, лучше пропустить его, чем заменять приправой с другим вкусом. Добавляйте рыбный соус или соль за столом только после пробы: креветочная паста и рыбный соус уже солёные.

Если что-то пошло не так

Бульон мутный: Не допускайте сильного бурного кипения и снимайте пену в начале. Бульон недостаточно насыщенный: Сначала проверьте соль, затем добавляйте рыбный соус понемногу. Подождите несколько минут и попробуйте снова. Вкус креветочной пасты слишком сильный: Тщательно процедите её и вводите жидкость постепенно; не обязательно использовать всё. Лапша размякла: Варите её отдельно и перекладывайте в миски только перед подачей. Масло чили горчит: Аннато или ароматические добавки перегрелись. Готовьте на слабом огне и снимите ковш, как только масло окрасится, а добавки станут ароматными.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 6 мисок, около 100 г сухой лапши и одна шестая приготовленного мяса и бульона

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 из 6 мисок, около 100 г сухой лапши и одна шестая приготовленного мяса и бульона
Калории890 ккал
Углеводы94 г
Белки44 г
Жиры38 г
Клетчатка6 г
Натрий2 000 мг

Аллергены и безопасность продуктов

Мам руок делают из креветок, а рыбный соус содержит рыбу. Проверяйте маркировку на дополнительные ингредиенты и возможный перекрёстный контакт. Рисовую лапшу обычно делают из риса, но сверьтесь с упаковкой. Держите сырое мясо, посуду и рабочие поверхности отдельно от зелени и готовых к употреблению продуктов. Готовьте говяжью голяшку и свиную рульку минимум до 63 °C, затем выдерживайте каждый кусок не менее 3 минут; проверяйте пищевым термометром и не ориентируйтесь только на цвет. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов, в неглубоких контейнерах; разогревайте бульон и мясо до 74 °C. Храните лапшу и свежие добавки отдельно.

В завершение

Подавайте мясо и круглую лапшу в горячем бульоне с лемонграссом; зелень, лайм и масло чили каждый добавляет по вкусу.
Поддерживайте слабое кипение и приправляйте постепенно: креветочная паста, рыбный соус и соль вместе создают насыщенный вкус.

Bún bò Huế по-хюэйски (острый суп с говядиной и свининой)

Практика

Ингредиенты

Бульон и мясо

Масло чили с аннато

Лапша и свежие добавки

Приготовление

Практика

Практические советы

Если что-то пошло не так

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

Аллергены и безопасность продуктов

В завершение

Вьетнамские национальные блюда

Gỏi cuốn tôm thịt (вьетнамские свежие роллы с креветками и свининой)

Южный Bánh xèo (хрустящие вьетнамские рисовые блинчики)

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (сайгонский дроблёный рис со свининой)