Bún bò Huế على طريقة هوي (حساء حار باللحم البقري ولحم الخنزير)

اسلق اللحم واشطفه. ضع العظام وساق البقر ومفصل الخنزير في القدر واغمرها بالماء. ارفعها إلى الغليان واسلقها 8 دقائق. صفّها واشطف اللحم والعظام بماء بارد جارٍ، ثم اغسل القدر لإزالة الرغوة الرمادية.

اطهُ المرق. أعد العظام واللحم إلى القدر النظيف مع 4 لترات من الماء الجديد والبصل وحزمة عشبة الليمون. سخّن حتى يوشك على الغليان، وأزل الرغوة، ثم اتركه يطهى بهدوء من دون غطاء. أخرج ساق البقر عندما يطرى، عادة بعد 90–120 دقيقة؛ تحقق بميزان الحرارة من أن أسمك جزء وصل إلى 63°C واتركه يرتاح 3 دقائق قبل تقطيعه. اطهُ مفصل الخنزير حتى يطرى ويبلغ 63°C على الأقل، عادة بعد ساعتين إلى ساعتين ونصف، ثم اتركه يرتاح 3 دقائق أيضاً. واصل طهي العظام حتى يصبح مجموع الوقت 3 ساعات. أضف ماءً مغلياً فقط عند الحاجة لإبقاء العظام مغمورة.

تبّل المرق. أذب معجون الروبيان في 150 مل من المرق الساخن واتركه 10 دقائق. صفّ السائل الأصفى في القدر. أضف صلصة السمك والسكر والملح تدريجياً. اتركه على غليان هادئ وتذوقه؛ ينبغي أن يكون غنياً وأن تفوح منه عشبة الليمون بوضوح.

حضّر زيت الفلفل. سخّن الزيت وبذور الأناتو على نار هادئة نحو دقيقتين حتى يصبح لون الزيت برتقالياً محمراً. لا تحرق البذور ثم صفّها. أعد الزيت إلى القدر الصغير واطهُ الشالوت والثوم وعشبة الليمون المفرومة ببطء حتى تفوح رائحتها. أضف رقائق الفلفل وارفعه عن النار وقدّمه منفصلاً.

اطهُ الشعيرية. حضّر شعيرية الأرز في قدر ثانٍ وفق تعليمات العبوة. صفّها جيداً ولا تضفها إلى المرق إلا عند التقديم حتى لا تلين أكثر من اللازم.

حضّر اللحم والإضافات. أخرج اللحم والعظام والمنكهات من المرق. قطّع ساق البقر بعكس اتجاه الألياف وافصل اللحم الطري عن مفصل الخنزير. تخلّص من العظام وعشبة الليمون. أبقِ اللحم ساخناً في المرق. اغسل البراعم والأعشاب وصفّها؛ وجهّز شرائح الليمون الأخضر.

وزّع وقدّم. قسّم الشعيرية على ستة أوعية وأضف لحم البقر والخنزير. اسكب المرق الساخن جداً ورش البصل الأخضر والكزبرة. قدّم براعم الفاصوليا والريحان التايلندي والليمون الأخضر وزيت الفلفل على الجانب.