Vietnamesische Nationalgerichte

Bún bò Huế nach Huế-Art (scharfe Rind- und Schweinefleischsuppe)

Zitronengrasbrühe, zartes Fleisch und Chiliöl nach Geschmack

Vietnamesische Nationalgerichte
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Breite Tischszene mit Bún bò Huế rechts und Thai-Basilikum, Sojasprossen, Limette und Chiliöl links.
Bún bò Huế aus Huế mit Rind, Schweinshaxe, runden Reisnudeln und Zitronengrasbrühe.
Ergibt 6 Portionen
Aktive Kochzeit 30 Minuten
Passive Zeit 3 Stunden sanftes Köcheln
Gesamtzeit 4 Stunden 10 Minuten
Kalorien Etwa 890 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Bún bò Huế nach Huế-Art (scharfe Rind- und Schweinefleischsuppe)

Bún bò Huế ist eine kräftige Nudelsuppe, die mit Huế in Zentralvietnam verbunden ist. In dieser hausgemachten Version köcheln Rinderwade und frische Schweinshaxe in einer klaren Brühe mit Zitronengras und fermentierter Garnelenpaste. Dazu kommen runde Reisnudeln und frische Kräuter.

Die Brühe duftet aromatisch und schmeckt herzhaft. Ein separates Annatto-Chiliöl lässt alle am Tisch die Schärfe selbst bestimmen. Limette, Thai-Basilikum, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Koriander bringen Frische in die Schüssel. Fleischstücke, Beilagen und Würzung unterscheiden sich je nach Haushalt und Garküche; dieses Rezept erhebt keinen Anspruch auf eine verbindliche Einheitsrezeptur.

Bún bò Huế ist für eine kräftige Brühe bekannt, in der Rind und Schwein mit Zitronengras, Chili und mắm ruốc, einer fermentierten Garnelenpaste, zusammenkommen. Diese Version verwendet Rinderwade zum Aufschneiden und Schweinshaxe, deren Fleisch beim langen Garen zart wird. Rinderknochen köcheln im selben Topf und geben der Brühe mehr Körper.

Wenn du die Garnelenpaste in etwas heißer Brühe auflöst und anschließend abseihst, verteilt sich ihr Aroma, während der größte Teil des Bodensatzes im Sieb bleibt. Annattosamen färben das Chiliöl orange-rot. Sie werden entfernt, bevor die Aromaten darin garen. Das Öl kommt separat auf den Tisch und wird nach und nach zugegeben, damit Zitronengras und fermentierte Würze erkennbar bleiben.

Praxis

Praxis

  • Darauf kommt es anKnochen und Fleisch vor dem langen Köcheln blanchieren und abspülen, damit die Brühe klarer schmeckt. Die Brühe nur sanft köcheln lassen und anfangs abschäumen; starkes Kochen kann sie trüb machen. Die aufgelöste Garnelenpaste abseihen und das Chiliöl separat servieren, damit jede Person die Schärfe selbst dosiert.
Zutaten

Zutaten

Brühe und Fleisch

  • 1,2 kg Rinderknochen für Brühe, Mark- oder Gelenkknochen
  • 700 g Rinderwade, ein pariertes Stück
  • 700 g frische Schweinshaxe, vom Metzger quer in dicke Scheiben schneiden lassen
  • 4 l kaltes Wasser zum Blanchieren und Kochen; nur so viel verwenden, dass die Zutaten bedeckt sind
  • 2 gelbe Zwiebeln, halbiert
  • 8 Stangen Zitronengras (etwa 250 g), geputzt, angedrückt und gebündelt
  • 15 g feines Salz, aufgeteilt und nach Geschmack angepasst
  • 25 g Kandis oder Kristallzucker
  • 30 g fermentierte Garnelenpaste (mắm ruốc)
  • 45 ml Fischsauce, nach und nach zugegeben

Annatto-Chiliöl

  • 75 ml neutrales Öl
  • 2 TL (etwa 4 g) Annattosamen
  • 50 g Schalotten, fein gehackt
  • 15 g Knoblauch, fein gehackt
  • 25 g zarter innerer Teil des Zitronengrases, fein gehackt
  • 2 TL (etwa 5 g) milde bis mittelscharfe Chiliflocken

Nudeln und frische Beilagen

  • 600 g getrocknete runde Reisnudeln, Bún-bò-Huế-Art
  • 300 g Sojasprossen, abgespült und abgetropft
  • 80 g Thai-Basilikumblätter, gewaschen
  • 50 g Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 30 g Koriander, grob gehackt
  • 2 Limetten, in Spalten geschnitten
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch blanchieren und abspülen. Knochen, Rinderwade und Schweinshaxe in den Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und 8 Minuten blanchieren. Abgießen, Fleisch und Knochen unter kaltem Wasser abspülen und den Topf auswaschen, damit der graue Schaum entfernt wird.

  2. Die Brühe ansetzen. Knochen und Fleisch mit 4 l frischem Wasser, Zwiebeln und dem Zitronengrasbündel in den sauberen Topf geben. Fast zum Kochen bringen, abschäumen und ohne Deckel sanft köcheln lassen. Die Rinderwade herausnehmen, sobald sie zart ist, meist nach 90–120 Minuten. Prüfe, ob der dickste Teil 63 °C erreicht, und lass das Fleisch vor dem Aufschneiden 3 Minuten ruhen. Die Schweinshaxe köcheln lassen, bis sie zart ist und mindestens 63 °C erreicht, gewöhnlich nach 2 bis 2½ Stunden; ebenfalls 3 Minuten ruhen lassen. Die Knochen insgesamt 3 Stunden köcheln lassen. Falls nötig, nur kochendes Wasser nachfüllen, damit sie bedeckt bleiben.

  3. Die Brühe würzen. Garnelenpaste in 150 ml heißer Brühe auflösen und 10 Minuten stehen lassen. Die klarere Flüssigkeit durch ein Sieb in den Topf geben. Fischsauce, Zucker und Salz nach und nach einrühren. Sanft weiterköcheln lassen und abschmecken: Die Brühe soll herzhaft sein und deutlich nach Zitronengras duften.

  4. Das Chiliöl zubereiten. Öl und Annattosamen bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten erwärmen, bis das Öl orange-rot wird. Die Samen nicht verbrennen lassen und anschließend abseihen. Das Öl zurück in den Topf geben und Schalotten, Knoblauch und gehacktes Zitronengras langsam darin garen, bis sie duften. Chiliflocken einrühren und vom Herd nehmen. Separat servieren.

  5. Nudeln kochen. Reisnudeln in einem zweiten Topf nach Packungsanleitung zubereiten. Gut abgießen und erst beim Anrichten zur Brühe geben, damit sie nicht weich werden.

  6. Fleisch und Beilagen vorbereiten. Fleisch, Knochen und Aromaten aus der Brühe nehmen. Die Rinderwade quer zur Faser schneiden und das zarte Fleisch von der Schweinshaxe lösen. Knochen und Zitronengras entsorgen. Das Fleisch in der Brühe heiß halten. Sprossen und Kräuter waschen und abtropfen lassen; Limettenspalten bereitlegen.

  7. Anrichten und servieren. Nudeln auf sechs Schüsseln verteilen und Rind sowie Schwein darauflegen. Mit dampfender Brühe auffüllen und mit Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren. Sojasprossen, Thai-Basilikum, Limette und Chiliöl separat reichen.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Bitte den Metzger, die Schweinshaxe quer in dicke Scheiben zu schneiden. So liegt der Knochen frei und die Stücke passen leichter in den Topf. Wenn dein Topf kleiner ist, nimm weniger Wasser, aber halte das Fleisch bedeckt; würze die fertige Brühe passend zur tatsächlichen Menge. Köchle sanft und gieße kochendes Wasser nach, falls Knochen freiliegen. Die Rinderwade kann vor der Schweinshaxe zart sein. Nimm sie heraus, sobald sie weich ist und Temperatur sowie Ruhezeit erreicht hat. Abgedeckt mit etwas Brühe bleibt sie warm. Koche die Nudeln separat und verteile sie erst kurz vor dem Aufgießen. Das Chiliöl kann während des Köchelns zubereitet und bis zum Servieren zugedeckt aufbewahrt werden. Für weniger Schärfe nur 1 TL Chiliflocken verwenden oder sie weglassen. Wenn du keine Annattosamen findest, lass sie aus, statt ein anderes Gewürz mit abweichendem Geschmack einzusetzen. Fischsauce oder Salz erst nach dem Abschmecken am Tisch ergänzen, denn Garnelenpaste und Fischsauce sind bereits salzig.

Fehlerbehebung

Die Brühe ist trüb: Nicht stark kochen lassen und den Schaum in der ersten Kochphase abschöpfen. Die Brühe schmeckt flach: Erst den Salzgehalt prüfen, dann Fischsauce in kleinen Mengen zugeben. Einige Minuten warten und erneut abschmecken. Die Garnelenpaste schmeckt zu kräftig: Sorgfältig abseihen und die Flüssigkeit nach und nach einrühren; du musst nicht alles verwenden. Die Nudeln werden weich: Separat kochen und erst beim Anrichten in die Schüsseln geben. Das Chiliöl schmeckt bitter: Annatto oder Aromaten waren zu heiß. Bei niedriger Hitze arbeiten und den Topf vom Herd nehmen, sobald das Öl Farbe hat und die Aromaten duften.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6 Schüsseln, mit etwa 100 g trockenen Nudeln und einem Sechstel des gegarten Fleisches und der Brühe

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 von 6 Schüsseln, mit etwa 100 g trockenen Nudeln und einem Sechstel des gegarten Fleisches und der Brühe
  • Kalorien890 kcal
  • Kohlenhydrate94 g
  • Eiweiß44 g
  • Fett38 g
  • Ballaststoffe6 g
  • Natrium2.000 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Mắm ruốc wird aus Garnelen hergestellt; Fischsauce enthält Fisch. Prüfe die Etiketten auf weitere Zutaten und Hinweise zu Kreuzkontakt. Reisnudeln bestehen meist aus Reis, doch kontrolliere die Packung auf weitere Allergene. Halte rohes Fleisch, Utensilien und Arbeitsflächen getrennt von Kräutern und verzehrfertigen Lebensmitteln. Erhitze Rinderwade und Schweinshaxe auf mindestens 63 °C und lass jedes Stück mindestens 3 Minuten ruhen; prüfe mit einem Lebensmittelthermometer und urteile nicht allein nach der Farbe. Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern und erhitze Brühe sowie Fleisch auf 74 °C. Nudeln und frische Beilagen getrennt aufbewahren.

Zum Abschluss

Zum Abschluss

  • Fleisch und runde Nudeln in heißer Zitronengrasbrühe servieren; Kräuter, Limette und Chiliöl kommen nach Geschmack dazu.
  • Die Brühe sanft köcheln lassen und schrittweise würzen: Garnelenpaste, Fischsauce und Salz tragen alle zur Würze bei.
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