Preparate naționale vietnameze

Bún bò Huế în stilul orașului Huế (supă picantă cu vită și porc)

Supă cu lemongrass, carne fragedă și ulei iute după gust

Preparate naționale vietnameze
Distribuie
Masă în cadru panoramic, cu bún bò Huế în dreapta și busuioc thailandez, muguri de fasole, lime și ulei cu chili în stânga.
Bún bò Huế din Huế cu vită, rasol de porc, tăiței rotunzi de orez și supă cu lemongrass.
Porții 6
Gătire activă 30 de minute
Timp pasiv 3 ore de fierbere lentă
Timp total 4 ore și 10 minute
Calorii Aproximativ 890 kcal per porție
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Bún bò Huế în stilul orașului Huế (supă picantă cu vită și porc)

Bún bò Huế este o supă consistentă cu tăiței, asociată orașului Huế din centrul Vietnamului. În această versiune de casă, rasolul de vită și ciolanul proaspăt de porc fierb încet într-o supă limpede, aromată cu lemongrass și pastă fermentată de creveți. Preparatul se servește cu tăiței rotunzi de orez și verdețuri proaspete.

Supa este aromată și gustoasă, iar uleiul iute cu annatto se servește separat, astfel încât fiecare să-și poată alege nivelul de iuțeală. Lime-ul, busuiocul thailandez, mugurii de fasole, ceapa verde și coriandrul aduc prospețime.

Tipurile de carne, garniturile și condimentele diferă între gospodării și localuri. Rețeta urmează un model documentat, fără să pretindă că este singura variantă de referință și fără să repete o poveste de origine nesigură.

Bún bò Huế este cunoscut pentru supa intensă, în care vita și porcul se întâlnesc cu lemongrass, chili și mắm ruốc, o pastă fermentată de creveți. Această variantă folosește rasol de vită pentru feliat și ciolan de porc, care devine fraged după fierberea îndelungată. Oasele de vită fierb în aceeași oală și dau consistență supei.

Dizolvă pasta de creveți în puțină supă fierbinte și strecoar-o înainte să o adaugi; aroma se distribuie, iar cea mai mare parte a sedimentului rămâne în sită. Semințele de annatto colorează uleiul într-o nuanță roșu-portocalie. Strecoară-le înainte să gătești aromaticele. Servește uleiul separat și adaugă-l treptat, ca să se simtă în continuare lemongrass-ul și gustul fermentat.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Repere pentru reușităOpărește și clătește oasele și carnea înainte de fierberea lentă, pentru o supă cu gust mai curat. Menține un clocot domol și îndepărtează spuma la început; fierberea puternică poate tulbura supa. Strecoară pasta de creveți dizolvată și servește separat uleiul iute, astfel încât fiecare să regleze iuțeala.
Ingrediente

Ingrediente

Supă și carne

  • 1,2 kg oase de vită pentru supă, cu măduvă sau articulații
  • 700 g rasol de vită, o bucată curățată
  • 700 g ciolan proaspăt de porc, tăiat transversal în rondele groase de măcelar
  • 4 l apă rece pentru opărire și fierbere; adaugă doar cât să acopere ingredientele
  • 2 cepe galbene, tăiate în jumătăți
  • 8 fire de lemongrass (aproximativ 250 g), curățate, zdrobite și legate mănunchi
  • 15 g sare fină, împărțită și ajustată după gust
  • 25 g zahăr de piatră sau zahăr tos
  • 30 g pastă fermentată de creveți (mắm ruốc)
  • 45 ml sos de pește, adăugat treptat

Ulei iute cu annatto

  • 75 ml ulei neutru
  • 2 lingurițe (aproximativ 4 g) semințe de annatto
  • 50 g șalote, tocate fin
  • 15 g usturoi, tocat fin
  • 25 g miez fraged de lemongrass, tocat fin
  • 2 lingurițe (aproximativ 5 g) fulgi de chili, iuți ușor spre mediu

Tăiței și garnituri proaspete

  • 600 g tăiței rotunzi uscați de orez, tip bún bò Huế
  • 300 g muguri de fasole, clătiți și scurși
  • 80 g frunze de busuioc thailandez, spălate
  • 50 g ceapă verde, tăiată subțire
  • 30 g coriandru, tocat grosier
  • 2 lime-uri, tăiate felii
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Opărește și clătește carnea. Pune oasele, rasolul de vită și ciolanul de porc în oală și acoperă cu apă. Adu la fierbere și opărește 8 minute. Scurge, clătește carnea și oasele sub jet de apă rece și spală oala pentru a îndepărta spuma cenușie.

  2. Fierbe supa. Pune oasele și carnea înapoi în oala curată, cu 4 l de apă proaspătă, ceapa și mănunchiul de lemongrass. Adu aproape de fierbere, îndepărtează spuma, apoi lasă să fiarbă domol fără capac. Scoate rasolul de vită când devine fraged, de obicei după 90–120 de minute; verifică termometrul în partea cea mai groasă: trebuie să ajungă la 63 °C, apoi lasă-l 3 minute înainte de feliere. Fierbe ciolanul până devine fraged și atinge cel puțin 63 °C, de regulă după 2–2½ ore; lasă-l și pe acesta 3 minute. Fierbe oasele în total 3 ore. Dacă este nevoie, completează numai cu apă clocotită, cât să rămână acoperite.

  3. Asezonează supa. Dizolvă pasta de creveți în 150 ml de supă fierbinte și las-o 10 minute. Strecoară lichidul mai limpede în oală. Adaugă treptat sosul de pește, zahărul și sarea. Lasă să fiarbă domol și gustă: supa trebuie să fie savuroasă și să miroasă clar a lemongrass.

  4. Prepară uleiul iute. Încălzește uleiul cu semințele de annatto la foc mic aproximativ 2 minute, până devine roșu-portocaliu. Nu arde semințele; strecoară-le. Pune uleiul înapoi în crăticioară și gătește încet șalota, usturoiul și lemongrass-ul tocat până devin aromate. Adaugă fulgii de chili, ia de pe foc și servește separat.

  5. Fierbe tăițeii. Gătește tăițeii de orez într-o oală separată, conform instrucțiunilor de pe ambalaj. Scurge-i bine și pune-i în supă numai la servire, ca să nu se înmoaie prea tare.

  6. Pregătește carnea și garniturile. Scoate carnea, oasele și aromaticele din supă. Taie vita împotriva fibrei și desprinde carnea fragedă de pe ciolan. Aruncă oasele și lemongrass-ul. Ține carnea caldă în supă. Spală și scurge mugurii și verdețurile; pregătește feliile de lime.

  7. Asamblează și servește. Împarte tăițeii în șase boluri și adaugă carnea de vită și porc. Toarnă supa fierbinte și presară ceapă verde și coriandru. Servește separat mugurii, busuiocul thailandez, lime-ul și uleiul iute.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Roagă măcelarul să taie transversal ciolanul în rondele groase, astfel încât osul să fie expus și bucățile să încapă în oală. Dacă oala este mai mică, folosește mai puțină apă, dar păstrează carnea acoperită; apoi ajustează condimentele la volumul rezultat. Fierbe domol și adaugă apă clocotită dacă oasele ies la suprafață. Rasolul de vită se poate frăgezi înaintea ciolanului. Scoate-l când este moale și a atins temperatura și timpul de repaus; acoperă-l și ține-l cald în puțină supă. Fierbe tăițeii separat și împarte-i chiar înainte să torni supa. Poți pregăti uleiul iute cât fierbe supa și îl poți ține acoperit până la servire. Pentru mai puțină iuțeală, folosește 1 linguriță de fulgi de chili sau omite-i. Dacă nu găsești annatto, nu-l înlocui cu alt condiment care schimbă gustul. Adaugă sos de pește sau sare la masă numai după ce guști, fiindcă atât pasta de creveți, cât și sosul de pește sunt sărate.

Depanare

Supa este tulbure: Evită fierberea puternică și îndepărtează spuma la început. Supa nu are destul gust: Verifică întâi sarea, apoi adaugă sos de pește în cantități mici. Așteaptă câteva minute și gustă din nou. Pasta de creveți este prea intensă: Strecoară bine și adaugă lichidul treptat; nu trebuie să-l folosești pe tot. Tăițeii se înmoaie: Fierbe-i separat și pune-i în boluri numai când servești. Uleiul iute este amar: Annatto sau aromaticele s-au încins prea tare. Folosește foc mic și ia crăticioara de pe foc când uleiul s-a colorat și ingredientele miros bine.

Valori nutritive per porție

Mărimea porției: 1 din 6 boluri, cu aproximativ 100 g de tăiței uscați și o șesime din carnea gătită și supă

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Mărimea porției1 din 6 boluri, cu aproximativ 100 g de tăiței uscați și o șesime din carnea gătită și supă
  • Calorii890 kcal
  • Carbohidrați94 g
  • Proteine44 g
  • Grăsimi38 g
  • Fibre6 g
  • Sodiu2.000 mg
Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni și siguranță alimentară

Mắm ruốc este preparat din creveți, iar sosul de pește conține pește. Verifică etichetele pentru alte ingrediente și avertismente privind contactul încrucișat. Tăițeii de orez sunt de obicei făcuți din orez, dar verifică ambalajul pentru alți alergeni. Ține carnea crudă, ustensilele și suprafețele separate de verdețuri și alimente gata de consum. Gătește rasolul de vită și ciolanul de porc la cel puțin 63 °C și lasă fiecare bucată să se odihnească minimum 3 minute; verifică cu termometrul și nu te baza doar pe culoare. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, în recipiente puțin adânci, și reîncălzește supa și carnea la 74 °C. Păstrează separat tăițeii și garniturile proaspete.

Pentru final

Pentru final

  • Servește carnea și tăițeii rotunzi în supa fierbinte cu lemongrass; fiecare adaugă verdețuri, lime și ulei iute după gust.
  • Menține supa la fierbere domoală și asezonează treptat: pasta de creveți, sosul de pește și sarea contribuie toate la gust.
Preparate naționale vietnameze

Preparate naționale vietnameze

Vezi rețeta → →
Rulouri vietnameze proaspete din foi de orez cu creveți, porc, tăiței și verdețuri, cu sos de arahide și hoisin.
Preparate naționale vietnameze

Gỏi cuốn tôm thịt (rulouri vietnameze proaspete cu creveți și porc)

Foi de orez, verdețuri proaspete și sos de arahide cu hoisin

Vezi rețeta → →
Clătită vietnameză aurie și crocantă din orez, cu porc, creveți și muguri, servită cu verdețuri și nước chấm.
Preparate naționale vietnameze

Bánh xèo în stil sudic (clătite vietnameze crocante din orez)

Aluat auriu cu turmeric, porc, creveți și verdețuri proaspete

Vezi rețeta → →
Orez spart din Saigon cu cotlet la grătar, șorici, ruladă de ou la abur, murături și castravete
Preparate naționale vietnameze

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (orez spart din Saigon cu porc)

Orez spart cu cotlet la grătar, șorici de porc feliat și ruladă de carne cu ou gătită la abur

Vezi rețeta → →