Name: Bún bò Huế op Huế-wijze (pittige noedelsoep met rund en varken)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 250 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg runderbotten voor bouillon, merg- of gewrichtsbotten; 700 g runderschenkel, één schoongemaakt stuk; 700 g verse varkensschenkel, door de slager dwars in dikke plakken gesneden; 4 l koud water voor blancheren en koken; voeg alleen genoeg toe om de ingrediënten onder te zetten; 2 gele uien, gehalveerd; 8 stengels citroengras (ongeveer 250 g), schoongemaakt, gekneusd en samengebonden; 15 g fijn zout, verdeeld en naar smaak aangepast; 25 g kandij- of kristalsuiker; 30 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc); 45 ml vissaus, geleidelijk toegevoegd; 75 ml neutrale olie; 2 tl (ongeveer 4 g) annattozaad; 50 g sjalot, fijngesneden; 15 g knoflook, fijngesneden; 25 g zacht binnenste van citroengras, fijngesneden; 2 tl (ongeveer 5 g) milde tot medium chilivlokken; 600 g gedroogde ronde rijstnoedels, type bún bò Huế; 300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt; 80 g Thaise basilicumblaadjes, gewassen; 50 g bosui, in dunne ringetjes; 30 g koriander, grof gehakt; 2 limoenen, in partjes

Brede tafelschikking met bún bò Huế rechts en Thaise basilicum, taugé, limoen en chiliolie links. — Bún bò Huế uit Huế met rundvlees, varkensschenkel, ronde rijstnoedels en citroengrasbouillon.

Opbrengst 6 porties

Actieve kooktijd 30 minuten

Passieve tijd 3 uur zacht sudderen

Totale tijd 4 uur en 10 minuten

Calorieën Ongeveer 890 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún bò Huế op Huế-wijze (pittige noedelsoep met rund en varken)

Bún bò Huế is een stevige noedelsoep die bij Huế in Centraal-Vietnam hoort. In deze thuisversie sudderen runderschenkel en verse varkensschenkel in een heldere bouillon met citroengras en gefermenteerde garnalenpasta. De soep wordt geserveerd met ronde rijstnoedels en verse kruiden.

De bouillon is hartig en aromatisch. Annatto-chiliolie komt apart op tafel, zodat iedereen zelf de pittigheid kan bepalen. Limoen, Thaise basilicum, taugé, bosui en koriander zorgen voor een frisse tegenhanger. Vleessoorten, garnituren en kruiding verschillen per huishouden en eetstalletje; dit recept doet niet alsof er maar één vaste receptuur bestaat.

Bún bò Huế staat bekend om een krachtige bouillon waarin rund en varken samengaan met citroengras, chili en mắm ruốc, een gefermenteerde garnalenpasta. Deze versie gebruikt runderschenkel om in plakken te snijden en varkensschenkel die tijdens het lange koken mals wordt. Runderbotten sudderen mee voor een volle bouillon.

Los de garnalenpasta op in wat hete bouillon en zeef die voordat je haar toevoegt; zo verspreidt de smaak zich en blijft het meeste bezinksel achter. Annattozaad kleurt de chiliolie oranjerood. Zeef het zaad eruit voordat je de aromaten bakt. Serveer de olie apart en voeg die geleidelijk toe, zodat citroengras en de gefermenteerde smaak herkenbaar blijven.

Praktisch

Zo lukt hetBlancheer en spoel botten en vlees voordat ze lang sudderen; zo krijgt de bouillon een schonere smaak. Houd de bouillon op een zachte sudder en schep in het begin het schuim weg; hard koken kan de bouillon troebel maken. Zeef de opgeloste garnalenpasta en serveer de chiliolie apart, zodat iedereen de pittigheid zelf kan bepalen.

Ingrediënten

Bouillon en vlees

1,2 kg runderbotten voor bouillon, merg- of gewrichtsbotten
700 g runderschenkel, één schoongemaakt stuk
700 g verse varkensschenkel, door de slager dwars in dikke plakken gesneden
4 l koud water voor blancheren en koken; voeg alleen genoeg toe om de ingrediënten onder te zetten
2 gele uien, gehalveerd
8 stengels citroengras (ongeveer 250 g), schoongemaakt, gekneusd en samengebonden
15 g fijn zout, verdeeld en naar smaak aangepast
25 g kandij- of kristalsuiker
30 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm ruốc)
45 ml vissaus, geleidelijk toegevoegd

Annatto-chiliolie

75 ml neutrale olie
2 tl (ongeveer 4 g) annattozaad
50 g sjalot, fijngesneden
15 g knoflook, fijngesneden
25 g zacht binnenste van citroengras, fijngesneden
2 tl (ongeveer 5 g) milde tot medium chilivlokken

Noedels en verse garnituren

600 g gedroogde ronde rijstnoedels, type bún bò Huế
300 g taugé, afgespoeld en uitgelekt
80 g Thaise basilicumblaadjes, gewassen
50 g bosui, in dunne ringetjes
30 g koriander, grof gehakt
2 limoenen, in partjes

Bereiding

Blancheer en spoel het vlees. Leg botten en beide schenkels in de pan en zet ze onder water. Breng aan de kook en blancheer 8 minuten. Giet af, spoel het vlees en de botten onder koud stromend water en was de pan uit om het grijze schuim te verwijderen.
Trek de bouillon. Doe botten en vlees terug in de schone pan met 4 l vers water, de uien en het bosje citroengras. Breng bijna aan de kook, schep schuim weg en laat onafgedekt zacht sudderen. Haal de runderschenkel eruit zodra die mals is, meestal na 90–120 minuten. Controleer of het dikste deel 63 °C heeft bereikt en laat 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Laat de varkensschenkel sudderen tot die mals is en minstens 63 °C heeft bereikt, meestal na 2 tot 2½ uur; laat ook die 3 minuten rusten. Laat de botten in totaal 3 uur sudderen. Vul zo nodig met kokend water aan om ze onder te houden.
Breng de bouillon op smaak. Los de garnalenpasta op in 150 ml hete bouillon en laat 10 minuten staan. Zeef de heldere vloeistof in de pan. Voeg vissaus, suiker en zout geleidelijk toe. Laat zacht sudderen en proef: de bouillon hoort hartig te zijn en duidelijk naar citroengras te geuren.
Maak de chiliolie. Verwarm olie en annattozaad ongeveer 2 minuten op laag vuur tot de olie oranjerood kleurt. Laat het zaad niet verbranden en zeef het eruit. Doe de olie terug in de pan en bak sjalot, knoflook en fijngehakt citroengras rustig tot ze geuren. Roer de chilivlokken erdoor en haal de pan van het vuur. Serveer apart.
Kook de noedels. Bereid de rijstnoedels in een tweede pan volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet goed af en doe ze pas bij het serveren in de bouillon, zodat ze niet te zacht worden.
Maak vlees en garnituren klaar. Haal vlees, botten en aromaten uit de bouillon. Snijd de runderschenkel dwars op de draad en haal het malse vlees van de varkensschenkel. Gooi botten en citroengras weg. Houd het vlees warm in de bouillon. Was en laat taugé en kruiden uitlekken; leg de limoenpartjes klaar.
Schep op en serveer. Verdeel de noedels over zes kommen en leg rund en varken erop. Schenk de dampende bouillon erover en maak af met bosui en koriander. Zet taugé, Thaise basilicum, limoen en chiliolie apart op tafel.

Praktisch

Praktische tips

Vraag de slager om de varkensschenkel dwars in dikke plakken te snijden, zodat het bot zichtbaar is en de stukken in de pan passen. Gebruik bij een kleinere pan minder water, maar houd het vlees onder; stem de kruiding daarna af op de hoeveelheid bouillon. Laat zacht sudderen en voeg kokend water toe als botten bloot komen te liggen. De runderschenkel kan eerder mals zijn dan de varkensschenkel. Haal hem eruit zodra hij mals is en temperatuur en rusttijd heeft gehaald; houd hem afgedekt warm met wat bouillon. Kook de noedels apart en verdeel ze vlak voordat je de bouillon opschept. De chiliolie kun je tijdens het sudderen maken en afgedekt bewaren tot het eten. Gebruik voor minder pit 1 tl chilivlokken of laat ze weg. Kun je geen annattozaad vinden, laat het dan weg in plaats van een andere smaakmaker te gebruiken. Voeg vissaus of zout pas aan tafel toe nadat je hebt geproefd, want garnalenpasta en vissaus zijn allebei zout.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: Laat hem niet hard koken en schep in het begin het schuim weg. De bouillon smaakt vlak: Controleer eerst het zout en voeg daarna beetje bij beetje vissaus toe. Wacht enkele minuten en proef opnieuw. De garnalenpasta smaakt te sterk: Zeef goed en voeg de vloeistof geleidelijk toe; je hoeft niet alles te gebruiken. De noedels worden zacht: Kook ze apart en voeg ze pas toe wanneer je de kommen opmaakt. De chiliolie smaakt bitter: Het annattozaad of de aromaten zijn te heet geworden. Gebruik laag vuur en haal de pan weg zodra de olie kleur heeft en de aromaten geuren.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6 kommen, met ongeveer 100 g droge noedels en een zesde van het gare vlees en de bouillon

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte1 van 6 kommen, met ongeveer 100 g droge noedels en een zesde van het gare vlees en de bouillon
Calorieën890 kcal
Koolhydraten94 g
Eiwit44 g
Vet38 g
Vezels6 g
Natrium2.000 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Mắm ruốc wordt van garnalen gemaakt en vissaus bevat vis. Controleer etiketten op andere ingrediënten en waarschuwingen voor kruiscontact. Rijstnoedels zijn meestal van rijst, maar controleer de verpakking op andere allergenen. Houd rauw vlees, keukengerei en werkoppervlakken gescheiden van kruiden en eetklare ingrediënten. Verhit runderschenkel en varkensschenkel tot minstens 63 °C en laat beide minstens 3 minuten rusten; controleer met een voedselthermometer en vertrouw niet alleen op de kleur. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken in de koelkast en verhit bouillon en vlees opnieuw tot 74 °C. Bewaar noedels en verse garnituren apart.

Tot slot

Serveer vlees en ronde noedels in hete citroengrasbouillon en geef kruiden, limoen en chiliolie apart zodat iedereen ze naar smaak toevoegt.
Laat de bouillon zacht sudderen en breng hem geleidelijk op smaak: garnalenpasta, vissaus en zout dragen allemaal bij aan de hartige smaak.

Bún bò Huế op Huế-wijze (pittige noedelsoep met rund en varken)

Praktisch

Ingrediënten

Bouillon en vlees

Annatto-chiliolie

Noedels en verse garnituren

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Gỏi cuốn tôm thịt (Vietnamese verse loempia’s met garnalen en varkensvlees)

Zuid-Vietnamese Bánh xèo (krokante Vietnamese rijstpannenkoek)

Cơm Tấm Sườn Bì Chả (Saigonse gebroken rijst met varkensvlees)