香茅汤底、软嫩肉片，辣椒油按口味添加
Bún bò Huế 是一道与越南中部顺化相关的浓郁米粉汤。这款家常做法用牛腱和新鲜猪肘，在加入香茅和发酵虾酱的清澈汤底中慢炖，再配圆形米粉和新鲜香草食用。
汤底香气浓郁，鲜味十足。辣椒胭脂树籽油单独上桌，每个人都可以自行调整辣度。青柠、泰国罗勒、豆芽、葱花和香菜为整碗汤增添清新口感。
不同家庭和摊档会选用不同肉块、配菜和调味方式。本食谱参考有记录的做法，但不宣称它是唯一标准，也不重复未经证实的起源故事。
Bún bò Huế 的特色是浓郁汤底，以牛肉、猪肉、香茅、辣椒和发酵虾酱 mắm ruốc 调出层次。本做法用牛腱切片，猪肘经长时间炖煮后变得软嫩。牛骨也在同一锅中慢炖，为汤底增加醇厚感。
将虾酱先用少量热汤化开再过滤，能让鲜味融入汤中，同时把大部分沉淀留在滤网里。胭脂树籽会把辣椒油染成橙红色；在煸炒香料前先滤出籽。辣椒油单独上桌并少量添加，让香茅和发酵风味仍然突出。
焯洗肉和骨头。 将牛骨、牛腱和猪肘放入锅中，加水没过。煮沸后焯 8 分钟。倒掉水，用冷水冲洗肉和骨头，再洗净锅壁上的灰色浮沫。
炖汤底。 将骨头和肉放回干净的锅中，加入 4 升新水、洋葱和扎好的香茅。加热至将沸未沸，撇去浮沫，然后不加盖小火慢炖。牛腱变软后取出，通常需要 90–120 分钟；用温度计检查最厚处达到 63°C，静置 3 分钟后再切片。猪肘炖至软嫩且至少达到 63°C，通常需要 2–2½ 小时；同样静置 3 分钟。骨头总共炖 3 小时。必要时只加沸水，让骨头保持浸没。
调味汤底。 将虾酱放入 150 毫升热汤中搅匀，静置 10 分钟。把较清澈的液体过滤进汤锅。分次加入鱼露、糖和盐。继续小火微沸并尝味；汤底应鲜香浓郁，香茅气味清晰。
制作辣椒油。 小火加热油和胭脂树籽约 2 分钟，直到油变成橙红色。不要把籽炒焦，然后滤出。将油倒回小锅，慢慢煸炒红葱头、大蒜和香茅嫩芯，直到香气释放。拌入辣椒碎，离火后单独上桌。
煮米粉。 在另一口锅中按包装说明煮米粉。充分沥干，直到上桌时再放入汤中，避免泡软。
准备肉和配菜。 将肉、骨头和香料从汤中捞出。牛腱逆纹切片，把猪肘软嫩的肉从骨头上拆下。丢弃骨头和香茅。将肉放回热汤中保温。洗净并沥干豆芽和香草，备好青柠角。
装碗上桌。 将米粉分入六只碗，放入牛肉和猪肉。舀入滚热的汤，撒上小葱和香菜。豆芽、泰国罗勒、青柠和辣椒油另盘提供。
请肉铺把猪肘横切成厚片，这样骨头露出，肉块也更容易放入锅中。如果锅较小，可以减少水量，但要让肉保持浸没；最后再根据汤量调整咸淡。保持小火慢炖，骨头露出水面时加入沸水。 牛腱可能比猪肘更早炖软。达到软嫩状态、温度和静置时间后就取出，盖好并加少量汤保温。米粉另锅煮好，在盛汤前再分碗。辣椒油可以趁汤底慢炖时制作，并盖好放至上桌。 想要低辣度，可用 1 茶匙辣椒碎或完全不加。若买不到胭脂树籽，就省略，不要换成会改变风味的调料。虾酱和鱼露都含盐，先尝味再在桌上补鱼露或盐。
汤底浑浊： 避免大火滚沸，并在开始时撇去浮沫。 汤底味道偏淡： 先检查咸度，再少量加入鱼露。等几分钟后重新尝味。 虾酱味过重： 充分过滤并逐渐加入虾酱液，不必全部用完。 米粉泡软： 分开煮，装碗时再加入汤中。 辣椒油发苦： 胭脂树籽或香料受热过度。用小火，油上色、香料出香后及时离火。
份量：六碗中的一碗，含约 100 克干米粉及六分之一的熟肉和汤底
mắm ruốc 由虾制成，鱼露含鱼类成分。查看标签，留意其他配料和交叉接触提示。米粉通常以大米制成，但仍要检查包装上的过敏原信息。生肉、刀具和工作台要与香草及即食食材分开。牛腱和猪肘应加热至至少 63°C，并各自静置至少 3 分钟；用食品温度计确认，不要只凭颜色判断熟度。剩菜须在 2 小时内分装入浅容器冷藏，汤和肉复热至 74°C。米粉和新鲜配菜分开保存。
