Ceviche di Callao con corvina, gamberi e calamari — per una tavolata

Controllare e tagliare la corvina.Esaminare 500 g di filetto di corvina privo di pelle e lische su un tagliere riservato al pesce crudo; togliere ogni lisca residua e tagliare in cubetti regolari di 1,5–2 cm con un coltello pulito. Trasferire subito in un contenitore coperto in frigorifero. Impiegare circa 7 minuti. I cubetti devono avere bordi netti e nessuna lisca visibile. Acquistare pesce da un fornitore competente per il consumo crudo e conservarlo a 4 °C o meno.

Predisporre i contorni.Controllare che siano già completamente cotti e freddi, oppure pronti al consumo, questi ingredienti: 320 g di fette di patata dolce già cotte e raffreddate; 210 g di chicchi di choclo già cotti e raffreddati. Separarli in ciotole pulite durante 5 minuti di preparazione e mantenere a 4 °C o meno quelli deperibili. Non appoggiarli mai sul tagliere del pesce crudo. Ogni contorno deve presentare la consistenza propria del prodotto già pronto da servire.

Affettare cipolla e ají.Tagliare 175 g di cipolla rossa a mezzaluna sottilissima e tritare finemente 18 g di ají limo privato dei semi e 16 g di foglie di coriandolo su un tagliere pulito dedicato alle verdure. Mescolare appena cipolla e ají in una ciotolina per circa 5 minuti di lavorazione. Le fettine di cipolla devono restare sciolte, con pezzetti di peperoncino ben distribuiti.

Mescolare il condimento al lime.Spremere i lime senza premere sulla parte bianca amara della scorza e filtrare esattamente 145 ml di succo. Incorporare 3 g di sale fino e la maggior parte del coriandolo tritato; mescolare in una ciotola pulita per circa 3 minuti. Il succo deve essere privo di semi e punteggiato di erbe, senza sapore amaro di scorza.

Condire il pesce con delicatezza.Disporre 500 g di corvina cruda in una ciotola non reattiva, pulita e fredda. Unire cipolla e ají, poi tutti i 145 ml di condimento al lime. Sollevare delicatamente i pezzi una o due volte con un cucchiaio pulito, senza schiacciarli. Aggiungere con cautela 170 g di gamberi sgusciati, già completamente cotti e freddi, 150 g di anelli di calamaro già completamente cotti e freddi: questi frutti di mare devono essere già del tutto cotti e freddi, non crudi. Dedicare circa 3 minuti all’operazione. Il pesce deve restare integro e bagnato uniformemente. Il lime ne modifica l’aspetto, ma non elimina i patogeni dal pesce crudo.

Tenere cinque minuti al freddo.Coprire subito la ciotola e riporla in frigorifero a 4 °C o meno per esattamente 5 minuti. Non lasciarla sul piano di lavoro. Alla fine, la cipolla deve essere ancora croccante, il pesce in pezzi distinti e il succo fluido. Questo breve tempo non sterilizza né cuoce il pesce: servono sempre una provenienza idonea e una corretta catena del freddo.

Impiattare e servire subito.Prelevare dal frigorifero ceviche e contorni solo al momento del servizio. Distribuire la corvina, il condimento e la cipolla fra quattro piatti freddi, disponendo patata dolce e choclo a parte per evitare che i componenti amidacei o croccanti assorbano il succo. Dedicare circa 2 minuti all’impiattamento. I pezzi di pesce devono essere riconoscibili e ogni piatto avere i suoi contorni. Non tenere il pesce crudo su un buffet a temperatura ambiente e non conservare gli avanzi del ceviche crudo.