Ttoro

Preparare prodotti del mare e lische per il brodo. Tenere tutti i prodotti del mare refrigerati mentre si controllano i pezzi di pesce per eliminare le lische evidenti e i frammenti di guscio; riservare testa e lische acquistate esclusivamente al fumetto. Calcolare 20 minuti. Il pesce destinato al servizio deve essere porzionato, freddo e privo di lische mobili o detriti di guscio eliminabili a mano. Tenere tutto in frigorifero fino alla rispettiva fase di cottura.

Cuocere il fumetto a leggero sobbollore. Unire testa e lische con 250 ml di vino, 1.500 ml di acqua fredda, bouquet garni e sale; portare a leggero sobbollore e cuocere senza ebollizione vigorosa. Calcolare 45 minuti. Il fumetto deve avere un aroma marino pulito e risultare leggermente torbido, non violentemente emulsionato.

Filtrare il fumetto. Passare attraverso un colino fine ed eliminare testa, lische e bouquet garni. Calcolare 5 minuti. Nel fumetto filtrato non devono essere visibili ossa o residui solidi di pesce. Controllare colino e liquido per eventuali frammenti.

Preparare la base di verdure. Scaldare 60 ml di olio d’oliva e cuocere cipolle, patate, pomodoro, peperoni e il secondo bouquet garni; aggiungere i 250 ml di vino rimanenti e ridurre finché resta pochissimo vino libero. Usare fuoco medio. Calcolare 15 minuti. Le verdure devono essere morbide ai bordi e il vino ridotto a un velo lucido, non a una pozza. Può rimanere alcol; tenere il vino lontano da fiamme libere.

Iniziare con il grongo. Aggiungere 1.200 ml di fumetto filtrato e il peperoncino d’Espelette, portare a leggero sobbollore, quindi unire il grongo e cuocerlo per primo. Calcolare 10 minuti. I pezzi devono iniziare a rassodarsi senza sfaldarsi.

Aggiungere rana pescatrice e calamari. Unire rana pescatrice e calamari e proseguire il sobbollore dolce per 10 minuti. I bordi della rana pescatrice devono diventare opachi e il calamaro risultare tenero, non duro.

Completare con gli altri prodotti del mare. Aggiungere nasello, cozze e scampi, coprire e cuocere a leggero sobbollore per 10 minuti, appena finché tutti raggiungono 63 °C e le cozze si aprono. Il nasello deve essere opaco e sfaldarsi appena, le code degli scampi opache e i gusci delle cozze aperti. Verificare 63 °C nel pesce e nei frutti di mare; eliminare le cozze che restano chiuse dopo la cottura.

Arricchire e servire. Incorporare fuori dal fuoco i 40 ml di olio d’oliva rimanenti, aglio e prezzemolo e servire subito. La salsa deve essere lucida, i pezzi di pesce restare distinti e la finitura di aglio e prezzemolo avere un aroma fresco. Servire prontamente e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.