Hidangan Nasional Prancis

Ttoro

Rebusan ikan Basque yang pekat dengan fumet terpisah, kentang, tomat, paprika hijau ringan, piment d'Espelette, potongan ikan utuh, cumi, remis, dan langoustine.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Ttoro — ditampilkan dalam panci
Waktu persiapan 40 menit
Waktu memasak 95 menit
Waktu total 135 menit
Hasil sekitar 3,6 kg rebusan
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Ttoro — rebusan ikan Basque dari tradisi Saint-Jean-de-Luz dan Ciboure

Ttoro berkaitan dengan komunitas nelayan Ciboure dan Saint-Jean-de-Luz, tempat campuran ikan dapat berubah mengikuti hasil tangkapan. Struktur hidangan tetap penting: dasar rasa Basque yang pekat, potongan ikan utuh alih-alih sup yang dipuré, serta seafood yang dimasukkan bertahap sesuai kecepatan masing-masing jenis matang.

Versi ini membuat fumet terpisah dari kepala dan rangka ikan yang diperoleh secara legal, lalu semua padatan tersebut disaring dan dibuang. Berat beli dan berat dapat dimakan pada seafood yang disajikan dibedakan secara jelas agar tulang, cangkang, serta potongan yang hanya digunakan untuk kaldu tidak dihitung sebagai makanan. Conger, monkfish, dan hake dipadukan dengan cumi, remis, serta langoustine.

Dasar bawang bombai, kentang, tomat, dan paprika hijau ringan direduksi bersama anggur putih sebelum fumet dan piment d'Espelette masuk. Conger dimasak terlebih dahulu, disusul monkfish dan cumi, kemudian hake, remis, dan langoustine menjadi tahap terakhir. Memasak berhenti ketika seluruh seafood mencapai 63 °C agar potongan ikan tetap utuh dan tidak hancur karena dididihkan terlalu lama.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Saring fumet dengan teliti agar tidak ada tulang ikan masuk ke rebusan.
  • Masukkan seafood bertahap, bukan semuanya sekaligus.
  • Pertahankan didihan akhir cukup lembut agar hake tidak hancur.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Fumet ikan

  • 800 g kepala dan rangka ikan — potongan hake/conger yang diperoleh secara legal; berat beli hanya untuk kaldu; 0 g daging dapat dimakan yang disajikan, seluruh padatan disaring dan dibuang
  • 250 ml anggur putih kering
  • 1500 ml air dingin
  • 5 g bouquet garni
  • 4 g garam halus

Rebusan

  • 500 g steak conger — berat beli bertulang; sekitar 400 g daging dapat dimakan yang disajikan
  • 500 g ekor monkfish — berat beli setelah dirapikan; sekitar 450 g daging dapat dimakan yang disajikan
  • 500 g steak hake — berat beli bertulang; sekitar 400 g daging dapat dimakan yang disajikan
  • 300 g cumi yang sudah dibersihkan — berat siap pakai; 300 g dapat dimakan
  • 500 g remis — sikat bersih, dengan cangkang saat dibeli; sekitar 150 g daging dapat dimakan yang disajikan
  • 300 g langoustine — berat beli dengan cangkang; sekitar 120 g daging ekor dapat dimakan; cangkang tetap untuk penyajian kecuali ingin dikupas
  • 300 g bawang bombai — iris tipis
  • 500 g kentang — kupas, potong dadu 2 cm
  • 200 g tomat — kupas dan cincang
  • 300 g paprika hijau ringan — iris memanjang tipis
  • 20 g bawang putih — cincang halus
  • 250 ml anggur putih kering
  • 100 ml minyak zaitun
  • 5 g bouquet garni
  • 4 g piment d'Espelette
  • 4 g garam halus
  • 10 g parsley daun datar — cincang halus
Cara membuat

Cara membuat

Buat fumet

  1. Siapkan seafood dan tulang stok. Pertahankan seluruh seafood tetap dingin sambil memeriksa potongan ikan dari tulang lepas serta serpihan cangkang yang mudah diangkat. Sisihkan kepala dan rangka yang dibeli hanya untuk stok. Alokasikan 20 menit. Ikan untuk disajikan harus sudah diporsi, dingin, dan bebas dari tulang pin atau serpihan cangkang yang dapat dibuang dengan tangan.

  2. Masak fumet perlahan. Campur kepala dan rangka ikan dengan 250 ml anggur, 1500 ml air dingin, bouquet garni, dan garam. Bawa ke didihan ringan dan masak selama 45 menit tanpa mendidih bergolak. Fumet harus beraroma laut yang bersih dan cairannya hanya sedikit keruh, bukan teremulsi karena dididihkan keras.

  3. Saring fumet. Tuangkan melalui saringan halus selama sekitar 5 menit, lalu buang kepala, rangka, dan bouquet garni. Cairan hasil saringan tidak boleh berisi tulang atau padatan ikan yang terlihat. Periksa saringan dan kaldu dari kemungkinan serpihan tulang.

Buat dasar dan masak seafood bertahap

  1. Bangun dasar sayuran. Panaskan 60 ml minyak zaitun lalu masak bawang bombai, kentang, tomat, paprika, dan bouquet garni kedua dengan api sedang. Tambahkan sisa 250 ml anggur dan reduksi selama 15 menit sampai hampir tidak ada anggur bebas. Sayuran harus mulai lunak di tepi dan cairan anggur berubah menjadi lapisan mengilap, bukan genangan. Alkohol masih dapat tersisa; jauhkan anggur dari nyala api terbuka.

  2. Mulai dengan conger. Tambahkan 1200 ml fumet yang sudah disaring dan piment d'Espelette, bawa ke didihan ringan, lalu masukkan conger. Masak 10 menit. Potongan conger harus mulai mengencang tetapi belum hancur menjadi serpihan.

  3. Masukkan monkfish dan cumi. Tambahkan monkfish dan cumi lalu lanjutkan didihan ringan selama 10 menit. Tepi monkfish harus berubah buram dan cumi menjadi empuk, bukan keras.

  4. Selesaikan seafood. Masukkan hake, remis, dan langoustine, tutup, lalu masak sekitar 10 menit sampai seluruh seafood mencapai 63 °C dan cangkang remis terbuka. Hake harus buram dan baru mulai terurai, ekor langoustine buram, dan remis terbuka. Verifikasi ikan, krustasea, dan moluska mencapai 63 °C; buang remis yang tetap tertutup setelah dimasak.

  5. Perkaya dan sajikan. Matikan panas, lalu masukkan sisa 40 ml minyak zaitun, bawang putih, dan parsley. Sajikan segera. Saus harus mengilap, potongan ikan tetap jelas, dan aroma bawang putih-parsley terasa segar. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan dalam mangkuk dalam agar setiap porsi mendapat saus, ikan, seafood bercangkang, dan kentang. Fumet serta dasar sayuran dapat dibuat sebelumnya, didinginkan cepat, lalu dikembalikan ke didihan ringan sebelum seafood masuk. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam dan habiskan dalam 2 hari; panaskan kembali perlahan hingga 74 °C dengan menerima bahwa ikan yang lembut akan menjadi lebih padat. Ikan putih lokal musiman dapat menggantikan salah satu ikan berdaging kokoh bila logika waktu memasak bertahap tetap dipertahankan. Anggur putih tetap menjadi bagian saus sehingga tidak diasumsikan menguap seluruhnya.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Ikan hancurRebusan mendidih terlalu keras atau ikan yang lembut masuk terlalu awal. Pertahankan didihan ringan dan masukkan hake mendekati akhir.
  • Ada serpihan cangkang di mangkukSeafood bercangkang atau fumet tidak diperiksa dan disaring cukup teliti. Periksa remis serta langoustine dan selalu saring fumet dengan saringan halus.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 dari 6 mangkuk besar
  • Kalori560 kcal
  • Karbohidrat35 g
  • Protein55 g
  • Lemak18 g
  • Serat5 g
  • Natrium1100 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: ikan, krustasea, moluska, sulfit.

Gunakan seafood yang diperoleh secara legal dan simpan tetap dingin sampai dimasak. Periksa ikan dari tulang dan seafood bercangkang dari serpihan cangkang. Masak ikan, krustasea, dan moluska sampai 63 °C; buang remis yang tidak terbuka. Masukkan sisa ke kulkas dalam 2 jam dan panaskan kembali hingga 74 °C. Alkohol dari anggur putih masih dapat tersisa.

Tanya jawab

Tanya jawab

Apakah ttoro sama dengan bouillabaisse Basque?

Tidak. Keduanya sama-sama berada dalam kelompok luas rebusan ikan pesisir, tetapi ttoro memiliki identitas Luzian-Basque, logika bahan, dan struktur sausnya sendiri.

Apakah semua ikan dapat dimasak dalam waktu yang sama?

Tidak. Ikan yang lebih kokoh masuk lebih dahulu; hake dan seafood bercangkang membutuhkan tahap akhir yang lebih singkat agar tetap utuh.

Penutup

Penutup

  • Hasil — rebusan seafood Basque pekat dengan potongan ikan jelas dalam kuah tomat, paprika, dan anggur.
  • Teknik penentu — buat dan saring fumet terlebih dahulu, lalu masukkan seafood bertahap agar setiap jenis mencapai 63 °C tanpa terlalu matang.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Veau aux olives — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Veau aux olives

Buka →
Vol-au-vent à la financière — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Vol-au-vent à la financière

Buka →
Waterzooi de poulet — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Waterzooi de poulet

Buka →