Veau aux olives — vitello alla corsa brasato con olive verdi
Il veau aux olives in stile corso è costruito sul vitello, non sul manzo, e sulla presenza sapida e leggermente amarognola delle olive nella salsa finita. Questa preparazione usa spalla disossata, un taglio che beneficia di una lunga brasatura dolce, insieme a lardelli di pancetta affumicata, vino bianco, concentrato di pomodoro, semi di finocchio ed erbe aromatiche.
Le olive vengono sbollentate brevemente prima di entrare nello stufato. Questo non ne cancella il carattere: serve soltanto a moderare la salamoia superficiale, così il sale della salsa può essere regolato con maggiore precisione. La carne viene rosolata in più riprese, poi cipolla e aglio vengono ammorbiditi e una piccola quantità di farina aiuta il liquido di brasatura ad aderire al vitello finito.
Il vitello raggiunge la temperatura minima di sicurezza prima che la brasatura sia conclusa, ma la tenerezza resta il vero punto di arrivo culinario. Dopo 90 minuti si aggiungono le olive per gli ultimi 30 minuti, così insaporiscono la salsa senza disfarsi in una pasta morbida. La regolazione finale del sale avviene soltanto quando tutta la sapidità delle olive è ormai presente nel recipiente.
