Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: ongeveer 3,6 kg stoof
Cuisine: French
Ingredients: 800 g viskop en -graten — legaal verkregen resten van heek/zeepaling; aankoopgewicht uitsluitend voor bouillon; 0 g eetbaar visvlees geserveerd, na trekken gezeefd en weggegooid; 250 ml droge witte wijn; 1500 ml koud water; 5 g bouquet garni; 4 g fijn zout; 500 g moten zeepaling — aankoopgewicht met graat; ongeveer 400 g eetbaar visvlees geserveerd; 500 g zeeduivelstaart — getrimd aankoopgewicht; ongeveer 450 g eetbaar visvlees geserveerd; 500 g moten heek — aankoopgewicht met graat; ongeveer 400 g eetbaar visvlees geserveerd; 300 g schoongemaakte inktvis — voorbereid gewicht; 300 g eetbaar; 500 g mosselen — geschrobd, aankoopgewicht met schelp; ongeveer 150 g eetbaar mosselvlees geserveerd; 300 g langoustines — aankoopgewicht met schaal; ongeveer 120 g eetbaar staartvlees; schalen blijven bij het serveren tenzij men liever pelt; 300 g uien — dun gesneden; 500 g aardappelen — geschild, blokjes van 2 cm; 200 g tomaat — gepeld en gehakt; 300 g milde groene paprika — in dunne repen; 20 g knoflook — fijngehakt; 250 ml droge witte wijn; 100 ml olijfolie; 5 g bouquet garni; 4 g piment d'Espelette; 4 g fijn zout; 10 g platte peterselie — fijngehakt

Voorbereiding 40 minuten

Bereiding 95 minuten

Totaal 135 minuten

Opbrengst ongeveer 3,6 kg stoof

Ingrediënten ↓

Over dit gerecht

Ttoro — Baskische visstoof uit de traditie van Saint-Jean-de-Luz en Ciboure

Ttoro is verbonden met de vissersgemeenschappen van Ciboure en Saint-Jean-de-Luz, waar de samenstelling van de vis afhankelijk kon zijn van de vangst. Belangrijk blijft de opbouw: een geconcentreerde Baskische basis, hele stukken vis in plaats van een gepureerde soep en zeevruchten die worden toegevoegd volgens hun eigen gaartijd.

Deze versie maakt eerst een aparte fumet van legaal verkregen viskop en -graten, waarna alle vaste delen volledig worden uitgezeefd. Voor de vis en zeevruchten die daadwerkelijk worden geserveerd zijn aankoop- en eetbare gewichten vastgelegd, zodat botten, schalen en uitsluitend voor bouillon gebruikte resten niet stilzwijgend als eetbaar worden meegeteld. Zeepaling, zeeduivel en heek worden gecombineerd met inktvis, mosselen en langoustines.

De basis van ui, aardappel, tomaat en milde groene paprika wordt met witte wijn ingekookt voordat fumet en piment d'Espelette worden toegevoegd. Zeepaling gaat als eerste in de pan, daarna zeeduivel en inktvis, terwijl heek, mosselen en langoustines de stoof afmaken. De laatste fase stopt zodra alle zeevruchten 63 °C hebben bereikt, zodat de vis heel blijft in plaats van door te koken.

Succespunten

Zeef de fumet zorgvuldig zodat er geen visgraten in de stoof terechtkomen.
Voeg vis en zeevruchten in fasen toe in plaats van allemaal tegelijk.
Houd de laatste simmer zo rustig dat de heek niet uit elkaar valt.

Ingrediënten

Visfumet

800 g viskop en -graten — legaal verkregen resten van heek/zeepaling; aankoopgewicht uitsluitend voor bouillon; 0 g eetbaar visvlees geserveerd, na trekken gezeefd en weggegooid
250 ml droge witte wijn
1500 ml koud water
5 g bouquet garni
4 g fijn zout

Stoof

500 g moten zeepaling — aankoopgewicht met graat; ongeveer 400 g eetbaar visvlees geserveerd
500 g zeeduivelstaart — getrimd aankoopgewicht; ongeveer 450 g eetbaar visvlees geserveerd
500 g moten heek — aankoopgewicht met graat; ongeveer 400 g eetbaar visvlees geserveerd
300 g schoongemaakte inktvis — voorbereid gewicht; 300 g eetbaar
500 g mosselen — geschrobd, aankoopgewicht met schelp; ongeveer 150 g eetbaar mosselvlees geserveerd
300 g langoustines — aankoopgewicht met schaal; ongeveer 120 g eetbaar staartvlees; schalen blijven bij het serveren tenzij men liever pelt
300 g uien — dun gesneden
500 g aardappelen — geschild, blokjes van 2 cm
200 g tomaat — gepeld en gehakt
300 g milde groene paprika — in dunne repen
20 g knoflook — fijngehakt
250 ml droge witte wijn
100 ml olijfolie
5 g bouquet garni
4 g piment d'Espelette
4 g fijn zout
10 g platte peterselie — fijngehakt

Bereiding

Maak de fumet

Bereid vis en bouillonresten voor. Houd alle vis en zeevruchten gekoeld terwijl je de visstukken controleert op zichtbare graten en de schelpdieren op losse scherven; houd kop en graten uitsluitend apart voor de fumet. Reken op 20 minuten. De te serveren vis is geportioneerd, gekoeld en vrij van losse graatjes of schaalfragmenten die met de hand kunnen worden verwijderd. Houd alles gekoeld tot de betreffende kookfase.
Laat de fumet trekken. Combineer viskop en -graten met 250 ml wijn, 1500 ml koud water, bouquet garni en zout; breng tot een rustige simmer en laat trekken zonder rollend koken. Gebruik een rustige simmer. Reken op 45 minuten. De fumet ruikt schoon en marien en is licht troebel in plaats van sterk geëmulgeerd.
Zeef de fumet. Zeef door een fijne zeef en gooi kop, graten en bouquet garni weg. Reken op 5 minuten. De gezeefde fumet bevat geen zichtbare graten of vaste visresten. Controleer zeef en bouillon op botfragmenten.

Bouw de basis en pocheer de zeevruchten

Maak de groentebasis. Verwarm 60 ml olijfolie en gaar ui, aardappel, tomaat, paprika en het tweede bouquet garni; voeg de resterende 250 ml wijn toe en laat inkoken tot er nauwelijks vrije wijn overblijft. Gebruik middelhoog vuur. Reken op 15 minuten. De groenten zijn aan de randen zacht en de wijn is gereduceerd tot een glanzend laagje in plaats van een plas. Alcohol kan achterblijven; houd wijn weg van open vuur.
Begin met de zeepaling. Voeg 1200 ml gezeefde fumet en piment d'Espelette toe, breng aan een rustige simmer en voeg de zeepaling als eerste toe. Gebruik een rustige simmer. Reken op 10 minuten. De stukken zeepaling beginnen steviger te worden maar vallen nog niet uit elkaar.
Voeg zeeduivel en inktvis toe. Voeg zeeduivel en inktvis toe en houd de rustige simmer aan. Reken op 10 minuten. De zeeduivel wordt aan de randen ondoorzichtig en de inktvis is mals in plaats van hard.
Maak af met de rest van de zeevruchten. Voeg heek, mosselen en langoustines toe, dek af en gaar net tot alle vis en zeevruchten 63 °C bereiken en de mosselen open zijn. Gebruik een rustige simmer. Reken op 10 minuten. Temperatuur: 63 °C. De heek is ondoorzichtig en valt net uiteen in vlokken, de langoustinestaarten zijn ondoorzichtig en de mosselschelpen zijn open. Controleer 63 °C en gooi mosselen weg die na het koken gesloten blijven.
Verrijk en serveer. Roer van het vuur af de resterende 40 ml olijfolie, knoflook en peterselie erdoor en serveer de geconcentreerde stoof onmiddellijk. De saus glanst, de visstukken blijven herkenbaar en de knoflook-peterselieafwerking ruikt fris. Serveer direct en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast.

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Serveer in diepe kommen zodat elke portie saus, vis, schaal- en schelpdieren en aardappel bevat. De fumet en groentebasis kunnen eerder worden gemaakt, snel worden teruggekoeld en later weer aan de simmer worden gebracht voordat de zeevruchten erbij gaan. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en gebruik binnen 2 dagen; verwarm voorzichtig opnieuw tot 74 °C en accepteer dat delicate vis daarbij steviger wordt. Seizoensgebonden lokale witte vis kan één van de stevige vissoorten vervangen zolang dezelfde gefaseerde gaartijden worden aangehouden. Witte wijn blijft onderdeel van de saus; volledige verdamping van alcohol wordt niet aangenomen.

Problemen oplossen

De vis valt uit elkaarDe stoof kookte te hard of de delicate vis ging te vroeg in de pan. Houd een rustige simmer aan en voeg heek pas tegen het einde toe.
Schaalfragmenten in de komSchelpdieren of fumet zijn niet zorgvuldig gecontroleerd en gezeefd. Controleer mosselen en langoustines en zeef de fumet door een fijne zeef.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 6 royale kommen
Calorieën560 kcal
Koolhydraten35 g
Eiwit55 g
Vet18 g
Vezels5 g
Natrium1100 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: vis, schaaldieren, weekdieren, sulfieten.

Gebruik legaal verkregen vis en zeevruchten en houd ze gekoeld tot het koken. Controleer vis op graten en schaal- en schelpdieren op fragmenten. Gaar vis, schaaldieren en weekdieren tot 63 °C; gooi mosselen weg die niet opengaan. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot 74 °C. Alcohol uit witte wijn kan aanwezig blijven.

Veelgestelde vragen

Is ttoro een Baskische bouillabaisse?

Nee. Beide zijn in brede zin visstoofschotels, maar ttoro heeft een eigen Baskische identiteit uit Saint-Jean-de-Luz/Ciboure, met een eigen ingrediëntenlogica en sausopbouw.

Kan alle vis even lang garen?

Nee. Stevige vis begint eerder; heek en schaal- en schelpdieren hebben een kortere laatste gaartijd nodig om heel te blijven.

Afsluiting

Resultaat — geconcentreerde Baskische visstoof met duidelijke stukken vis in een bouillon van tomaat, paprika en wijn.
Doorslaggevende techniek — maak en zeef eerst de fumet en voeg de zeevruchten daarna gefaseerd toe zodat iedere soort 63 °C bereikt zonder door te garen.

Ttoro — Baskische visstoof uit de traditie van Saint-Jean-de-Luz en Ciboure

Succespunten

Ingrediënten

Visfumet

Stoof

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vooruitwerken

Problemen oplossen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Is ttoro een Baskische bouillabaisse?

Kan alle vis even lang garen?

Afsluiting

Franse nationale gerechten

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Waterzooi met kip