Waterzooi di pollo — pollo e verdure in un brodo delicatamente legato con panna e tuorlo
Il waterzooi è strettamente legato a Gand e alla cucina delle Fiandre. Le forme più antiche sono associate al pesce, mentre in seguito si è affermata anche la versione con il pollo. Il piatto è inoltre familiare nel nord della Francia e nella fascia di confine con le Fiandre. Questa dimensione transfrontaliera va mantenuta senza cancellarne le radici fiamminghe: qui il risultato deve restare un waterzooi, non diventare un generico stufato di pollo alla panna. Carota, porro e sedano costruiscono la base vegetale, le patate danno sostanza e il pollo viene cotto nel brodo senza una rosolatura marcata.
Il liquido finale deve conservare il carattere di un brodo. Dopo la cottura del pollo e delle verdure, i solidi vengono tolti e il brodo viene ridotto prima di aggiungere panna e tuorlo. In questo modo si concentra il sapore senza ricorrere a farina o amidi. La panna e i tuorli vengono poi stemperati con una parte del brodo caldo e incorporati a fuoco basso. Il brodo finito deve velare leggermente il cucchiaio, ma rimanere fluido e facilmente versabile.
I filetti di sovracoscia disossati e senza pelle rendono chiaro anche il calcolo della resa: gli 800 g acquistati corrispondono al peso crudo edibile, perché non ci sono ossa o pelle da scartare. Questa carne tollera inoltre una cottura dolce meglio di un petto molto magro. La sicurezza, però, non si giudica dal colore. Il punto più spesso del pollo deve raggiungere 74 °C; separatamente, il brodo arricchito con il tuorlo deve arrivare a 71 °C continuando a mescolare e senza bollire.
Nel piatto finito devono riconoscersi pezzi di pollo teneri, patate cotte ma ancora integre, verdure morbide e un brodo chiaro appena vellutato. Il prezzemolo entra soltanto alla fine. È preferibile servire subito, perché una legatura di uovo e panna sopporta male le attese prolungate e può diventare leggermente granulosa durante il riscaldamento, anche se il piatto resta utilizzabile.
