Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: přibližně 3,6 kg hotového pokrmu
Cuisine: French
Ingredients: 800 g rybí hlavy a skeletů — legálně získané odřezky ze štikozubce a úhořovce; nákupní hmotnost pouze pro vývar, 0 g servírovaného jedlého masa; po uvaření se přecedí a vyhodí; 250 ml suchého bílého vína; 1500 ml studené vody; 5 g bouquet garni; 4 g jemné soli; 500 g steaků z úhořovce — nákupní hmotnost s kostí; přibližně 400 g jedlého masa k podávání; 500 g ocasu z mořského ďasa — nákupní hmotnost po základním opracování; přibližně 450 g jedlého masa k podávání; 500 g steaků ze štikozubce — nákupní hmotnost s kostí; přibližně 400 g jedlého masa k podávání; 300 g očištěné olihně — připravená hmotnost; 300 g jedlé části; 500 g slávek — očištěných, v lasturách; nákupní hmotnost, přibližně 150 g jedlého masa; 300 g langustinek — nákupní hmotnost ve schránkách; přibližně 120 g jedlého masa z ocasu; schránky mohou zůstat při podávání, pokud je strávníci nechtějí oloupané; 300 g cibule — tence nakrájené; 500 g brambor — oloupaných, nakrájených na kostky 2 cm; 200 g rajčat — oloupaných a nasekaných; 300 g jemných zelených paprik — nakrájených na tenké proužky; 20 g česneku — jemně nasekaného; 250 ml suchého bílého vína; 100 ml olivového oleje; 5 g bouquet garni; 4 g piment d'Espelette; 4 g jemné soli; 10 g hladkolisté petržele — jemně nasekané

Doba přípravy 40 minut

Doba vaření 95 minut

Celková doba 135 minut

Výsledné množství přibližně 3,6 kg hotového pokrmu

Ingredience ↓

O pokrmu

Ttoro — baskický rybí pokrm z tradice Saint-Jean-de-Luz a Ciboure

Ttoro je spojené s rybářskými komunitami Ciboure a Saint-Jean-de-Luz, kde se skladba ryb přirozeně měnila podle úlovku. Podstatná ale zůstává stavba pokrmu: koncentrovaný baskický základ, celé kusy ryb místo rozmixované polévky a postupné přidávání jednotlivých druhů podle toho, jak rychle se vaří.

Tato verze připravuje samostatný fumet z legálně získané rybí hlavy a skeletů, které se po uvaření zcela přecedí a vyhodí. U servírovaných mořských plodů jsou oddělené nákupní a jedlé hmotnosti, aby se k hotovému jídlu nepočítaly kosti, lastury ani odřezky určené pouze do vývaru. Úhořovec, mořský ďas a štikozubec se doplňují olihní, slávkami a langustinkami.

Základ z cibule, brambor, rajčat a jemné zelené papriky se nejprve zredukuje s bílým vínem, teprve potom se přidá fumet a piment d'Espelette. Úhořovec začíná jako první, následuje mořský ďas a oliheň a nakonec štikozubec, slávky a langustinky. Poslední fáze končí ve chvíli, kdy všechny ryby a mořské plody dosáhnou 63 °C, aby kusy zůstaly celistvé a nerozvařily se.

Klíčové body úspěchu

Fumet pečlivě přeceďte, aby se do pokrmu nedostaly rybí kosti.
Ryby a mořské plody přidávejte po etapách, ne všechny najednou.
Poslední var udržujte dostatečně mírný, aby se štikozubec nerozpadl.

Ingredience

Rybí fumet

800 g rybí hlavy a skeletů — legálně získané odřezky ze štikozubce a úhořovce; nákupní hmotnost pouze pro vývar, 0 g servírovaného jedlého masa; po uvaření se přecedí a vyhodí
250 ml suchého bílého vína
1500 ml studené vody
5 g bouquet garni
4 g jemné soli

Rybí pokrm

500 g steaků z úhořovce — nákupní hmotnost s kostí; přibližně 400 g jedlého masa k podávání
500 g ocasu z mořského ďasa — nákupní hmotnost po základním opracování; přibližně 450 g jedlého masa k podávání
500 g steaků ze štikozubce — nákupní hmotnost s kostí; přibližně 400 g jedlého masa k podávání
300 g očištěné olihně — připravená hmotnost; 300 g jedlé části
500 g slávek — očištěných, v lasturách; nákupní hmotnost, přibližně 150 g jedlého masa
300 g langustinek — nákupní hmotnost ve schránkách; přibližně 120 g jedlého masa z ocasu; schránky mohou zůstat při podávání, pokud je strávníci nechtějí oloupané
300 g cibule — tence nakrájené
500 g brambor — oloupaných, nakrájených na kostky 2 cm
200 g rajčat — oloupaných a nasekaných
300 g jemných zelených paprik — nakrájených na tenké proužky
20 g česneku — jemně nasekaného
250 ml suchého bílého vína
100 ml olivového oleje
5 g bouquet garni
4 g piment d'Espelette
4 g jemné soli
10 g hladkolisté petržele — jemně nasekané

Postup

Připravte fumet

Připravte ryby, mořské plody a kosti na vývar. Všechny ryby a mořské plody uchovávejte v chladu, jednotlivé kusy zkontrolujte na volné kosti a úlomky schránek a hlavu se skelety ponechte pouze na vývar. Počítejte s 20 minutami. Ryby určené k podávání mají být naporcované, vychlazené a zbavené uvolněných kostí nebo úlomků, které lze odstranit ručně. Do příslušné fáze vaření je uchovávejte v chladničce.
Zvolna vařte fumet. Rybí hlavu a skelety spojte s 250 ml vína, 1500 ml studené vody, bouquet garni a solí. Přiveďte k mírnému varu a 45 minut vařte bez prudkého probublávání. Fumet má vonět čistě po moři a být jen lehce zakalený, nikoli násilně emulgovaný prudkým varem.
Fumet přeceďte. Přelijte ho přes jemné síto a hlavu, skelety i bouquet garni vyhoďte. Počítejte s 5 minutami. Ve vývaru nesmí být viditelné kosti ani pevné zbytky ryb. Síto i tekutinu zkontrolujte na kostní úlomky.

Připravte základ a postupně pošírujte mořské plody

Vytvořte zeleninový základ. Zahřejte 60 ml olivového oleje a na středním ohni 15 minut vařte cibuli, brambory, rajčata, papriky a druhé bouquet garni. Přilijte zbývajících 250 ml vína a nechte ho zredukovat tak, aby na dně nezůstávala volná loužička vína, ale lesklý povlak. Alkohol může zůstat; víno přidávejte mimo otevřený plamen.
Začněte úhořovcem. Přidejte 1200 ml přecezeného fumetu a piment d'Espelette, přiveďte k mírnému varu a jako první vložte úhořovce. Zvolna vařte 10 minut. Kusy se mají začít zpevňovat, ale nesmějí se ještě rozpadat na vločky.
Přidejte mořského ďasa a oliheň. Vložte mořského ďasa a oliheň a dalších 10 minut udržujte jen mírný var. Okraje masa ďasa mají zbělat a oliheň má být měkká, nikoli gumová.
Dokončete mořské plody. Přidejte štikozubce, slávky a langustinky, přiklopte a vařte přibližně 10 minut, jen dokud všechny ryby a mořské plody nedosáhnou 63 °C a slávky se neotevřou. Štikozubec má být neprůhledný a právě se začít oddělovat na lupínky, ocasy langustinek mají být neprůhledné a slávky otevřené. Teplotu 63 °C ověřte u ryb i měkkýšů a korýšů; slávky, které se po uvaření neotevřou, vyhoďte.
Obohaťte a ihned podávejte. Mimo plotnu vmíchejte zbývajících 40 ml olivového oleje, česnek a petržel a koncentrovaný pokrm ihned podávejte. Omáčka má být lesklá, jednotlivé kusy ryb zřetelné a česnekovo-petrželové dokončení svěže vonět. Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte v hlubokých miskách tak, aby každá porce obsahovala omáčku, rybu, mořské plody i brambory. Fumet i zeleninový základ lze připravit dříve, rychle zchladit a před přidáním mořských plodů znovu přivést k mírnému varu. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a spotřebujte do 2 dnů; při šetrném ohřívání dosáhněte 74 °C a počítejte s tím, že jemné rybí maso dále zpevní. Jeden z pevných druhů ryb lze nahradit sezónní místní bílou rybou, pokud se zachová stejné postupné načasování. Bílé víno zůstává součástí omáčky a úplné odstranění alkoholu se nepředpokládá.

Řešení problémů

Ryba se rozpadápokrm prudce vařil nebo se jemná ryba přidala příliš brzy. Udržujte mírný var a štikozubce přidávejte až ke konci.
V misce jsou úlomky schránek nebo kostímořské plody nebo vývar nebyly dostatečně zkontrolované a přecezené. Slávky a langustinky prohlédněte a fumet vždy přeceďte přes jemné síto.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 6 vydatných misek
Kalorie560 kcal
Sacharidy35 g
Bílkoviny55 g
Tuky18 g
Vláknina5 g
Sodík1100 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: ryby, korýši, měkkýši, siřičitany.

Používejte legálně získané ryby a mořské plody a až do vaření je uchovávejte v chladu. Ryby zkontrolujte na kosti a schránky na úlomky. Ryby, korýše i měkkýše zahřejte na 63 °C; slávky, které se neotevřou, vyhoďte. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání dosáhněte 74 °C. Část alkoholu z bílého vína může zůstat.

Časté otázky

Je ttoro baskická bouillabaisse?

Ne. Oba pokrmy lze v širokém smyslu označit jako rybí jídla ve šťávě, ale ttoro má vlastní baskickou identitu spojenou se Saint-Jean-de-Luz, skladbu surovin a strukturu omáčky.

Mohou se všechny ryby vařit stejně dlouho?

Ne. Pevnější druhy začínají dříve, zatímco štikozubec a mořské plody potřebují kratší závěrečnou dobu, aby zůstaly celistvé.

Závěr

Výsledek — koncentrovaný baskický rybí pokrm s oddělenými kusy ryb a rajčatovo-paprikovým vývarem s vínem.
Rozhodující technika — fumet nejprve připravte a pečlivě přeceďte, potom mořské plody přidávejte postupně tak, aby všechny dosáhly 63 °C bez převaření.

Ttoro — baskický rybí pokrm z tradice Saint-Jean-de-Luz a Ciboure

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Rybí fumet

Rybí pokrm

Postup

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Je ttoro baskická bouillabaisse?

Mohou se všechny ryby vařit stejně dlouho?

Závěr

Francouzská národní jídla

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Waterzooi de poulet