Ttoro – baskischer Fischeintopf aus Saint-Jean-de-Luz und Ciboure
Ttoro ist mit den Fischergemeinden von Ciboure und Saint-Jean-de-Luz verbunden, wo die genaue Fischmischung je nach Fang variieren konnte. Entscheidend bleibt die Struktur: eine konzentrierte baskische Basis, ganze Fischstücke statt pürierter Suppe und eine Reihenfolge, in der jede Art entsprechend ihrer Garzeit in den Topf kommt.
Diese Version kocht zunächst ein separates Fumet aus legal bezogenem Fischkopf und Fischkarkassen und seiht die festen Bestandteile vollständig ab. Die servierten Fisch- und Meeresfrüchte sind nach Einkaufs- und essbarem Gewicht erfasst, damit Knochen, Schalen und nur für den Fond bestimmte Abschnitte nicht stillschweigend als verzehrte Menge gerechnet werden. Meeraal, Seeteufel und Seehecht werden durch Tintenfisch, Miesmuscheln und Langoustinen ergänzt.
Die Basis aus Zwiebeln, Kartoffeln, Tomate und mildem grünem Paprika wird mit Weißwein reduziert, bevor Fumet und Piment d’Espelette dazukommen. Meeraal startet zuerst, Seeteufel und Tintenfisch folgen, und Seehecht, Miesmuscheln sowie Langoustinen schließen den Garvorgang ab. Die letzte Garphase für Fisch und Meeresfrüchte endet, sobald jede Komponente 63 °C erreicht; so bleiben die Fischstücke intakt, statt im Topf zu zerfallen.
