Ttoro

Preparar el marisco y los huesos del caldo. Mantener todos los productos del mar refrigerados mientras se revisan los trozos de pescado para retirar espinas evidentes y fragmentos de concha. Reservar la cabeza y las espinas compradas únicamente para el caldo. Dedicar 20 minutos. El pescado de servicio debe quedar porcionado, frío y sin espinas sueltas o restos de caparazón que puedan retirarse a mano. Mantener todo refrigerado hasta cada fase de cocción.

Cocer el fumet. Combinar cabeza y espinas con 250 ml de vino, 1500 ml de agua fría, bouquet garni y sal. Llevar a un hervor suave y cocinar durante 45 minutos sin ebullición fuerte. El fumet debe oler limpio y marino, y quedar ligeramente turbio sin emulsionarse violentamente.

Filtrar el fumet. Pasar por un colador fino y desechar cabeza, espinas y bouquet garni. Dedicar 5 minutos. El fumet colado no debe contener espinas visibles ni restos sólidos de pescado. Revisar tanto el colador como el caldo.

Preparar la base de verduras. Calentar 60 ml de aceite de oliva y cocinar cebollas, patatas, tomate, pimientos y el segundo bouquet garni. Añadir los 250 ml de vino restantes y reducir hasta que quede muy poco vino libre. Usar fuego medio durante 15 minutos. Las verduras deben ablandarse por los bordes y el vino quedar reducido a una capa brillante, no a un charco. Puede quedar alcohol; mantener el vino lejos de una llama abierta.

Empezar por el congrio. Añadir 1200 ml del fumet colado y el pimiento de Espelette, llevar a un hervor suave e incorporar el congrio. Cocinar 10 minutos. Los trozos deben empezar a afirmarse sin deshacerse todavía en lascas.

Añadir rape y calamar. Incorporar el rape y el calamar y continuar 10 minutos a hervor suave. Los bordes del rape deben volverse opacos y el calamar quedar tierno, no duro.

Terminar el pescado y marisco. Añadir merluza, mejillones y cigalas, tapar y cocinar 10 minutos, solo hasta que todos los productos del mar alcancen 63 °C y los mejillones se abran. La merluza debe quedar opaca y apenas separarse en lascas, las colas de cigala opacas y las conchas de los mejillones abiertas. Verificar 63 °C en pescado, crustáceos y moluscos; desechar los mejillones que permanezcan cerrados tras la cocción.

Enriquecer y servir. Incorporar fuera del fuego los 40 ml de aceite de oliva restantes, el ajo y el perejil. Servir inmediatamente. La salsa debe quedar brillante, los trozos de pescado definidos y el acabado de ajo y perejil con aroma fresco. Refrigerar las sobras antes de 2 horas.