Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: aproximativ 3,6 kg tocăniță
Cuisine: French
Ingredients: 800 g cap și cadre/oase de pește — resturi de merluciu/anghilă de mare provenite legal; greutate cumpărată numai pentru fumet; 0 g carne comestibilă servită, se strecoară și se aruncă; 250 ml vin alb sec; 1500 ml apă rece; 5 g bouquet garni; 4 g sare fină; 500 g felii de anghilă de mare (Conger conger) — greutate cumpărată cu os; aproximativ 400 g carne comestibilă servită; 500 g coadă de pește pescar — greutate cumpărată fasonată; aproximativ 450 g carne comestibilă servită; 500 g felii de merluciu — greutate cumpărată cu os; aproximativ 400 g carne comestibilă servită; 300 g calmar curățat — greutate pregătită; 300 g comestibil; 500 g midii — frecate și spălate, cu cochilie; aproximativ 150 g carne comestibilă servită; 300 g langustine — greutate cumpărată cu carapace; aproximativ 120 g carne comestibilă din coadă; carapacea rămâne la servire dacă mesenii nu preferă curățarea; 300 g ceapă — feliată subțire; 500 g cartofi — curățați, cuburi de 2 cm; 200 g roșii — curățate de coajă și tocate; 300 g ardei verzi dulci — fâșii subțiri; 20 g usturoi — tocat fin; 250 ml vin alb sec; 100 ml ulei de măsline; 5 g bouquet garni; 4 g piment d'Espelette; 4 g sare fină; 10 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin

Timp de pregătire 40 minute

Timp de gătire 95 minute

Timp total 135 minute

Randament aproximativ 3,6 kg tocăniță

Ingrediente ↓

Despre preparat

Ttoro — tocăniță bască de pește din Saint-Jean-de-Luz și Ciboure

Ttoro este legat de comunitățile pescărești din Ciboure și Saint-Jean-de-Luz, unde amestecul de pește putea varia în funcție de captură. Structura rămâne însă clară: o bază bască intensă, bucăți distincte de pește în locul unei supe pasate și adăugarea ingredientelor marine în funcție de cât de repede se gătesc.

Fumetul se prepară separat din cap și oase/cadre de pește provenite legal, apoi se strecoară complet. Greutățile cumpărate și cele comestibile sunt diferențiate astfel încât oasele, cochiliile și resturile folosite numai la fumet să nu fie numărate ca aliment servit. Anghila de mare, coada de pește pescar și merluciul sunt completate de calmar, midii și langustine.

Baza de ceapă, cartofi, roșii și ardei verde dulce se reduce cu vin alb înainte de adăugarea fumetului și a piment d'Espelette. Anghila de mare intră prima, apoi peștele pescar și calmarul, iar merluciul, midiile și langustinele finalizează tocănița. Gătirea se oprește când toate componentele marine ajung la 63 °C, astfel încât peștele să rămână întreg, nu supragătit.

Puncte-cheie pentru reușită

Strecurați fumetul foarte atent, astfel încât niciun os să nu ajungă în tocăniță.
Adăugați peștele și fructele de mare în etape, nu toate deodată.
Păstrați clocotul final suficient de blând pentru ca merluciul să nu se destrame.

Ingrediente

Fumet de pește

800 g cap și cadre/oase de pește — resturi de merluciu/anghilă de mare provenite legal; greutate cumpărată numai pentru fumet; 0 g carne comestibilă servită, se strecoară și se aruncă
250 ml vin alb sec
1500 ml apă rece
5 g bouquet garni
4 g sare fină

Tocăniță

500 g felii de anghilă de mare (Conger conger) — greutate cumpărată cu os; aproximativ 400 g carne comestibilă servită
500 g coadă de pește pescar — greutate cumpărată fasonată; aproximativ 450 g carne comestibilă servită
500 g felii de merluciu — greutate cumpărată cu os; aproximativ 400 g carne comestibilă servită
300 g calmar curățat — greutate pregătită; 300 g comestibil
500 g midii — frecate și spălate, cu cochilie; aproximativ 150 g carne comestibilă servită
300 g langustine — greutate cumpărată cu carapace; aproximativ 120 g carne comestibilă din coadă; carapacea rămâne la servire dacă mesenii nu preferă curățarea
300 g ceapă — feliată subțire
500 g cartofi — curățați, cuburi de 2 cm
200 g roșii — curățate de coajă și tocate
300 g ardei verzi dulci — fâșii subțiri
20 g usturoi — tocat fin
250 ml vin alb sec
100 ml ulei de măsline
5 g bouquet garni
4 g piment d'Espelette
4 g sare fină
10 g pătrunjel cu frunză plată — tocat fin

Mod de preparare

Faceți fumetul

Pregătiți peștele și oasele pentru fumet. Păstrați toate ingredientele marine la rece în timp ce verificați bucățile de pește pentru oase evidente și resturi de carapace. Rezervați cele 800 g de cap și cadre numai pentru fumet. Alocați 20 minute. Porțiile de pește trebuie să rămână refrigerate până la etapa lor de gătire.
Fierbeți ușor fumetul. Puneți capul și cadrele cu 250 ml vin, 1500 ml apă rece, bouquet garni și 4 g sare. Aduceți la un clocot blând și gătiți 45 minute fără fierbere violentă. Fumetul trebuie să aibă miros curat de mare, iar lichidul să fie doar ușor tulbure.
Strecurați fumetul. Treceți lichidul printr-o sită fină timp de 5 minute și aruncați capul, cadrele și bouquet garni. Verificați sita și lichidul pentru fragmente de os; fumetul servit nu trebuie să conțină resturi solide.

Construiți baza și gătiți peștele în etape

Construiți baza de legume. Încălziți 60 ml ulei de măsline și gătiți ceapa, cartofii, roșiile, ardeii și al doilea bouquet garni. Adăugați cei 250 ml vin rămași și reduceți 15 minute la foc mediu, până când legumele sunt înmuiate la margini, iar vinul rămâne ca un strat lucios, nu ca un lichid adunat. Alcoolul poate rămâne; țineți vinul departe de flacără.
Începeți cu anghila de mare. Adăugați 1200 ml fumet strecurat și piment d'Espelette, aduceți la clocot blând, apoi puneți anghila de mare și gătiți 10 minute. Bucățile trebuie să înceapă să se întărească, fără să se desprindă în fulgi.
Adăugați peștele pescar și calmarul. Puneți peștele pescar și calmarul și continuați 10 minute la clocot blând. Peștele pescar trebuie să devină opac la margini, iar calmarul fraged, nu tare.
Finalizați fructele de mare. Adăugați merluciul, midiile și langustinele, acoperiți și gătiți 10 minute la clocot blând, până când toate componentele ajung la 63 °C și midiile se deschid. Merluciul trebuie să fie opac și să se desprindă abia în fulgi, iar cozile de langustină opace. Aruncați midiile care rămân închise după gătire.
Îmbogățiți și serviți. Luați vasul de pe foc, încorporați ultimii 40 ml ulei de măsline, usturoiul și pătrunjelul și serviți imediat. Sosul trebuie să fie lucios, iar bucățile de pește distincte. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore.

Servire, păstrare și pregătire în avans

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Serviți în boluri adânci, astfel încât fiecare porție să primească sos, pește, fructe de mare și cartofi. Fumetul și baza de legume pot fi pregătite mai devreme, răcite rapid și readuse la un clocot blând înainte de adăugarea peștelui. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore și consumați în 2 zile; reîncălziți blând la 74 °C, acceptând că peștele delicat se va întări ceva mai mult. Un pește alb local de sezon poate înlocui una dintre speciile ferme dacă păstrați aceeași logică de gătire în etape. Vinul alb rămâne în sos; nu se presupune evaporarea completă a alcoolului.

Soluționarea problemelor

Peștele se destramăTocănița a fiert puternic sau peștele delicat a fost adăugat prea devreme. Păstrați un clocot blând și adăugați merluciul spre final.
Apar fragmente de cochilie în bolFructele de mare sau fumetul nu au fost verificate și strecurate atent. Inspectați midiile și langustinele și treceți fumetul prin sită fină.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 6 boluri generoase
Calorii560 kcal
Carbohidrați35 g
Proteine55 g
Grăsimi18 g
Fibre5 g
Sodiu1100 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: pește, crustacee, moluște, sulfiți.

Folosiți produse marine provenite legal și păstrați-le reci până la gătire. Verificați peștele pentru oase și fructele de mare pentru fragmente de carapace. Gătiți peștele, crustaceele și moluștele la 63 °C; aruncați midiile care nu se deschid. Refrigerați resturile în cel mult 2 ore și reîncălziți la 74 °C. Alcoolul din vinul alb poate rămâne.

Întrebări frecvente

Ttoro este o bouillabaisse bască?

Nu. Ambele sunt tocănițe de pește în sens larg, însă ttoro are propria identitate luzian-bască, propria logică a ingredientelor și structură de sos.

Toate speciile de pește pot fi gătite același timp?

Nu. Peștele ferm intră primul; merluciul și fructele de mare au nevoie de o etapă finală mai scurtă ca să rămână intacte.

Încheiere

Rezultat — o tocăniță bască concentrată, cu bucăți distincte de pește într-un sos de roșii, ardei și vin.
Tehnica decisivă — faceți și strecurați fumetul mai întâi, apoi adăugați ingredientele marine în etape astfel încât toate să ajungă la 63 °C fără supragătire.

Ttoro — tocăniță bască de pește din Saint-Jean-de-Luz și Ciboure

Puncte-cheie pentru reușită

Ingrediente

Fumet de pește

Tocăniță

Mod de preparare

Sfaturi practice

Servire, păstrare și pregătire în avans

Soluționarea problemelor

Valori nutriționale per porție

Alergeni și siguranța alimentară

Întrebări frecvente

Ttoro este o bouillabaisse bască?

Toate speciile de pește pot fi gătite același timp?

Încheiere

Preparate naționale franțuzești

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Waterzooi de poulet