Vol-au-vent à la financière — grande vol-au-vent con ripieno finanzière casalingo
Il vol-au-vent à la financière appartiene alla famiglia classica francese dei gusci di pasta sfoglia farciti. Nel repertorio di alta cucina, la guarnizione financière può comprendere quenelle, funghi, tartufo, olive e ingredienti specialistici come animelle, creste e rognoni di gallo. Questa interpretazione domestica mantiene la direzione della financière, ma omette in modo esplicito quelle frattaglie specialistiche.
La dimensione del guscio, 20 cm, è importante per la distinzione. Si tratta di un vol-au-vent grande da condividere, non di una bouchée à la reine individuale. La pasta sfoglia fredda viene tagliata con bordi netti, costruita in un anello alto e cotta finché il centro è abbastanza asciutto da resistere a una salsa calda. La doratura all’uovo non deve colare sui bordi tagliati, altrimenti incolla gli strati e ostacola la crescita.
Il ripieno combina pollo cotto a 74 °C, quenelle di pollame già preparate, funghi, olive verdi e tartufo nero in una salsa di brodo, Madeira, pomodoro e panna. L’intero ripieno viene riportato a 74 °C, ma entra nel guscio soltanto al momento del servizio. È proprio questo montaggio all’ultimo istante a mantenere croccante la sfoglia invece di trasformarla in una preparazione molle e imbevuta.
