Name: Ttoro
Prep time: 40 min
Cook time: 95 min
Total time: 135 min
Yield: oko 3,6 kg paprikaša
Cuisine: French
Ingredients: 800 g riblje glave i kostura — legalno nabavljeni ostaci oslića i ugora; kupovna masa samo za temeljac; 0 g posluženog jestivog mesa, sve se procedi i odbacuje; 250 ml suvog belog vina; 1500 ml hladne vode; 5 g bouquet garni; 4 g fine soli; 500 g odrezaka ugora — kupovna masa sa kostima; oko 400 g jestivog mesa za posluživanje; 500 g repa grdobine — pripremljena kupovna masa; oko 450 g jestivog mesa za posluživanje; 500 g odrezaka oslića — kupovna masa sa kostima; oko 400 g jestivog mesa za posluživanje; 300 g očišćenih lignji — pripremljena masa; 300 g jestivo; 500 g dagnji — opranih, u ljušturi; oko 150 g jestivog mesa za posluživanje; 300 g langustina — u ljušturi; oko 120 g jestivog mesa repa; ljušture ostaju pri serviranju osim ako ih gosti ne žele očišćene; 300 g crnog luka — tanko isečenog; 500 g krompira — oljuštenog, kockice od 2 cm; 200 g paradajza — oljuštenog i seckanog; 300 g blagih zelenih paprika — tanke trake; 20 g belog luka — sitno seckanog; 250 ml suvog belog vina; 100 ml maslinovog ulja; 5 g bouquet garni; 4 g pimenta d'Espelette; 4 g fine soli; 10 g peršuna ravnog lista — sitno seckanog

Vreme pripreme 40 minuta

Vreme kuvanja 95 minuta

Ukupno vreme 135 minuta

Dobijena količina oko 3,6 kg paprikaša

Sastojci ↓

O jelu

Ttoro — baskijski riblji paprikaš iz tradicije Saint-Jean-de-Luz i Cibourea

Ttoro je povezan sa ribarskim zajednicama Cibourea i Saint-Jean-de-Luza, gde se izbor ribe mogao menjati u skladu sa ulovom. Važna ostaje struktura: koncentrisana baskijska osnova, celi komadi ribe umesto pasirane supe i morski plodovi koji ulaze redom prema tome koliko im vremena treba da se skuvaju.

Ova verzija prvo pravi poseban fumet od legalno nabavljene riblje glave i kostura, koji se zatim potpuno procedi. Masa morskih plodova namenjena za posluživanje zaključana je i kao kupovna i kao jestiva masa, tako da kosti, ljušture i delovi korišćeni samo za temeljac ne budu prećutno uračunati kao hrana. U jelu se kombinuju ugor, grdobina, oslić, lignje, dagnje i langustini.

Osnova od crnog luka, krompira, paradajza i blage zelene paprike redukuje se sa belim vinom pre dodavanja fumeta i pimenta d'Espelette. Prvo se kuva ugor, zatim grdobina i lignje, a oslić, dagnje i langustini završavaju jelo. Poslednja faza se prekida kada svi morski plodovi dostignu 63 °C, kako bi komadi ribe ostali celi i ne bi se prekuvali.

Ključne tačke uspeha

Fumet procedite veoma pažljivo da kosti ne uđu u paprikaš.
Morske plodove dodajte u fazama, ne sve odjednom.
Završno krčkanje neka bude dovoljno blago da se oslić ne raspadne.

Sastojci

Riblji fumet

800 g riblje glave i kostura — legalno nabavljeni ostaci oslića i ugora; kupovna masa samo za temeljac; 0 g posluženog jestivog mesa, sve se procedi i odbacuje
250 ml suvog belog vina
1500 ml hladne vode
5 g bouquet garni
4 g fine soli

Paprikaš

500 g odrezaka ugora — kupovna masa sa kostima; oko 400 g jestivog mesa za posluživanje
500 g repa grdobine — pripremljena kupovna masa; oko 450 g jestivog mesa za posluživanje
500 g odrezaka oslića — kupovna masa sa kostima; oko 400 g jestivog mesa za posluživanje
300 g očišćenih lignji — pripremljena masa; 300 g jestivo
500 g dagnji — opranih, u ljušturi; oko 150 g jestivog mesa za posluživanje
300 g langustina — u ljušturi; oko 120 g jestivog mesa repa; ljušture ostaju pri serviranju osim ako ih gosti ne žele očišćene
300 g crnog luka — tanko isečenog
500 g krompira — oljuštenog, kockice od 2 cm
200 g paradajza — oljuštenog i seckanog
300 g blagih zelenih paprika — tanke trake
20 g belog luka — sitno seckanog
250 ml suvog belog vina
100 ml maslinovog ulja
5 g bouquet garni
4 g pimenta d'Espelette
4 g fine soli
10 g peršuna ravnog lista — sitno seckanog

Priprema

Napravite fumet

Pripremite morske plodove i kosti za temeljac. Sve morske plodove držite rashlađene dok proveravate ribu ima li vidljivih kostiju i ljuštura; kupljenu glavu i kostur odvojite isključivo za temeljac. Odvojite 20 minuta. Riba za posluživanje treba da bude porcionisana, hladna i bez labavih kostiju ili delova ljušture koje možete ukloniti rukom. Sve držite u frižideru do faze u kojoj se dodaje.
Skuvajte fumet. Pomešajte riblju glavu i kostur sa 250 ml vina, 1500 ml hladne vode, bouquet garni i solju; dovedite do blagoga krčkanja i kuvajte 45 minuta bez jakog ključanja. Fumet treba da miriše čisto i morski, a tečnost da bude blago mutna, ne snažno emulgovana ključanjem.
Procedite fumet. Procedite kroz fino sito i odbacite glavu, kostur i bouquet garni. Odvojite 5 minuta. U procedjenom fumetu ne sme biti vidljivih kostiju niti komada ribe. Pregledajte sito i tečnost zbog fragmenata kostiju.

Napravite osnovu i poširajte morske plodove

Napravite povrtnu osnovu. Zagrejte 60 ml maslinovog ulja i kuvajte crni luk, krompir, paradajz, paprike i drugi bouquet garni; dodajte preostalih 250 ml belog vina i redukujte dok skoro ne nestane slobodne tečnosti od vina. Kuvajte 15 minuta na srednjoj vatri. Povrće treba da omekša po ivicama, a vino da ostane kao sjajan premaz, ne kao lokva. Alkohol može ostati; vino držite dalje od otvorenog plamena.
Počnite sa ugorom. Dodajte 1200 ml procedjenog fumeta i piment d'Espelette, dovedite do blagoga krčkanja, zatim prvo ubacite ugor i kuvajte 10 minuta. Komadi treba da počnu da se zatežu, ali još ne da se listaju i raspadaju.
Dodajte grdobinu i lignje. Ubacite grdobinu i lignje i nastavite blago krčkanje još 10 minuta. Ivice grdobine treba da postanu neprozirne, a lignje mekane, ne tvrde.
Završite morskim plodovima. Dodajte oslić, dagnje i langustine, poklopite i kuvajte oko 10 minuta, samo dok svi morski plodovi ne dostignu 63 °C i dagnje se ne otvore. Oslić treba da bude neproziran i tek da počne da se lista, repovi langustina neprozirni, a školjke dagnji otvorene. Proverite 63 °C; dagnje koje ostanu zatvorene posle kuvanja odbacite.
Obogatite i poslužite. Sklonite sa vatre, umešajte preostalih 40 ml maslinovog ulja, beli luk i peršun i odmah poslužite koncentrisani paprikaš. Sos treba da bude sjajan, komadi ribe jasno odvojeni, a završetak sa belim lukom i peršunom sveže aromatičan. Poslužite odmah i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Poslužite u dubokim činijama tako da svaka porcija dobije sos, ribu, školjke i krompir. Fumet i povrtna osnova mogu se napraviti ranije, brzo ohladiti i ponovo dovesti do blagoga krčkanja pre dodavanja morskih plodova. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i potrošite u roku od 2 dana; podgrejte nežno do 74 °C, uz očekivanje da će nežna riba postati čvršća. Sezonska lokalna bela riba može zameniti jednu od čvršćih vrsta ako se zadrži isti redosled dodavanja prema vremenu kuvanja. Belo vino ostaje deo sosa, pa se ne pretpostavlja potpuno isparavanje alkohola.

Rešavanje problema

Riba se raspadaPaprikaš je jako ključao ili je nežna riba dodata prerano. Održavajte blago krčkanje i oslić dodajte pri kraju.
U činiji ima delova ljuštureŠkoljke ili temeljac nisu dovoljno pažljivo pregledani i procedjeni. Pregledajte dagnje i langustine, a fumet obavezno propustite kroz fino sito.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije1 od 6 velikih činija
Kalorije560 kcal
Ugljeni hidrati35 g
Proteini55 g
Masti18 g
Vlakna5 g
Natrijum1100 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Alergeni: riba, rakovi, mekušci, sulfiti.

Koristite legalno nabavljene morske plodove i držite ih rashlađene do kuvanja. Proverite ribu zbog kostiju, a školjke zbog fragmenata. Ribu, rakove i mekušce termički obradite do 63 °C; dagnje koje se ne otvore odbacite. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C. Alkohol iz belog vina može ostati.

Česta pitanja

Da li je ttoro baskijska bouillabaisse?

Ne. Oba su u najširem smislu riblja jela sa čorbastom osnovom, ali ttoro ima sopstveni identitet iz Saint-Jean-de-Luz/Ciboure tradicije, drugačiju logiku sastojaka i strukturu sosa.

Da li se sve vrste ribe mogu kuvati isto dugo?

Ne. Čvršća riba ulazi prva, dok oslić i školjke zahtevaju kraće završno kuvanje da bi ostali celi.

Završetak

Rezultat — koncentrisani baskijski riblji paprikaš sa odvojenim komadima ribe i čorbom od paradajza, paprike i vina.
Presudna tehnika — prvo napravite i procedite fumet, zatim morske plodove dodajte u fazama tako da svaka vrsta dostigne 63 °C bez prekuvavanja.

Ttoro — baskijski riblji paprikaš iz tradicije Saint-Jean-de-Luz i Cibourea

Ključne tačke uspeha

Sastojci

Riblji fumet

Paprikaš

Priprema

Praktično

Posluživanje, čuvanje i priprema unapred

Rešavanje problema

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Česta pitanja

Da li je ttoro baskijska bouillabaisse?

Da li se sve vrste ribe mogu kuvati isto dugo?

Završetak

Francuska nacionalna jela

Veau aux olives

Vol-au-vent à la financière

Waterzooi de poulet