Tielle sétoise

Impastare. Mescolare 400 g di farina, 250 ml di acqua, 5 g di lievito, 20 ml di olio e 7 g di sale, quindi impastare per 15 minuti finché la massa diventa liscia ed elastica. Uno sviluppo moderato del glutine dà alla tielle una crosta coperta robusta, simile a pane sottile. L’impasto deve risultare liscio, elastico e tornare lentamente indietro quando viene premuto.

Lasciare lievitare fino al raddoppio. Coprire e lasciare lievitare per 60 minuti a circa 24–26 °C. La pasta deve aumentare visibilmente fino a circa il doppio del volume, ottenendo abbastanza sviluppo da non diventare una crosta sottile tipo cracker.

Cuocere il polpo fino a tenerezza. Cuocere dolcemente i 1000 g di polpo pulito per 60 minuti. La parte più spessa deve raggiungere almeno 63 °C all’inizio della cottura utile e poi restare a leggero fremito finché un coltello entra nel tentacolo più spesso con poca resistenza. Scolare e tagliare a bocconi. Il polpo richiede sia una temperatura sicura sia abbastanza tempo per diventare tenero. Usare polpo pulito commercialmente e separare il mollusco crudo dagli ingredienti pronti.

Ridurre la salsa piccante di pomodoro. Ammorbidire 200 g di cipolla e 15 g di aglio in 30 ml di olio a fuoco medio, aggiungere 100 ml di vino bianco e ridurre; unire poi 800 g di pomodori, 40 g di concentrato, 5 g di sale, timo, alloro, peperoncino e zafferano e continuare a fuoco medio-basso per un totale di 30 minuti. L’alcol non deve essere considerato completamente evaporato e il pomodoro caldo può schizzare. La salsa è pronta quando è densa, un cucchiaio lascia una traccia visibile per alcuni secondi e non si raccoglie liquido acquoso ai bordi.

Raffreddare rapidamente il ripieno. Incorporare il polpo cotto alla salsa ridotta, eliminare la foglia di alloro, stendere il ripieno in un contenitore basso e raffreddare per 45 minuti fino a 4 °C o meno. Un ripieno freddo e denso evita di ammorbidire subito l’impasto e limita la permanenza dei molluschi in una fascia di temperatura critica. Trasferire prontamente in frigorifero. Prima del montaggio il ripieno deve essere freddo in tutto il volume e non superare 4 °C.

Racchiudere il ripieno. Dividere l’impasto 55:45. Stendere la parte più grande e foderare uno stampo da 28 cm leggermente unto lasciando un bordo eccedente; distribuire tutto il ripieno freddo, coprire con il disco più piccolo, sigillare e pizzicare bene il bordo e aprire un piccolo foro centrale. Lavorare per 30 minuti. La divisione 55:45 lascia più pasta per fondo e pareti mantenendo una copertura completa. Il fondo deve rivestire lo stampo senza strappi, tutto il ripieno deve essere chiuso e il foro centrale libero.

Cuocere la tielle coperta. Cuocere a 190 °C per 35 minuti, finché crosta superiore e fondo sono completamente cotti e dorati. Il ripieno umido è interamente racchiuso, quindi la pasta deve cuocere in tutto lo spessore. Il vapore esce dal foro: tenere le mani lontane e usare guanti da forno. La superficie deve essere uniformemente dorata, il fondo asciutto e sodo quando viene sollevato al bordo e non deve restare pasta cruda lungo la sigillatura.