Steak au poivre — filetto al pepe con salsa al cognac e panna
Lo steak au poivre è una bistecca intera con crosta di pepe e salsa preparata nella stessa padella, non carne affettata nascosta sotto una salsa densa. Quattro filetti da 180 g e circa 3 cm di spessore vengono pressati con pepe nero spezzato grossolanamente, rosolati in padella molto calda e portati a una temperatura interna minima misurata di 63 °C prima di un riposo obbligatorio di 3 minuti.
La salsa nasce nella stessa padella, così il fondo brunito della carne e i residui aromatici di pepe restano nel piatto. Il cognac si aggiunge lontano da una fiamma libera, poi seguono brodo, panna e una piccola quantità di senape di Digione. Le riduzioni devono concentrare il liquido finché vela il dorso di un cucchiaio, lasciando però il pepe spezzato chiaramente visibile.
Qualità e sicurezza hanno indicatori distinti. Una crosta scura mostra che la padella era abbastanza calda, ma non dimostra che il centro sia sicuro: per quello serve il termometro. A tavola la bistecca resta intera, con la salsa distribuita intorno e in parte sopra, in modo che la crosta pepata rimanga il tratto dominante del piatto.
