Stockfish à la niçoise — stoccafisso alla nizzarda
Lo stockfish à la niçoise, noto nella cucina nizzarda anche come preparazione in stile estocafic, parte da stoccafisso: merluzzo essiccato duramente all’aria, non merluzzo fresco né baccalà conservato sotto sale. Questa distinzione è essenziale. Il pesce richiede diversi giorni di reidratazione al freddo prima di poter essere pulito, privato delle lische e cotto nello stufato di pomodoro e olio d’oliva associato a Nizza.
Il lungo ammollo è tempo di pianificazione, non lavoro attivo. Il pesce secco resta a 4 °C o meno e l’acqua fredda viene cambiata ogni 12 ore. Una volta diventato flessibile, lo stoccafisso viene pulito in pezzi sostanziosi e pesato sulla base commestibile reidratata usata anche per il calcolo nutrizionale. Lo stufato comincia con olio d’oliva, cipolla, porro, peperone, aglio e pomodoro; poi il pesce sobbolle delicatamente invece di bollire con forza.
Patate e olive nere entrano più tardi, così diventano tenere senza far disfare lo stoccafisso nella salsa. Il piatto finito deve mostrare ancora pezzi riconoscibili di pesce, patate e verdure in una base di pomodoro densa. Una finitura tardiva con aglio e prezzemolo ravviva i sapori della lunga cottura, mentre il pesce deve raggiungere almeno 63 °C.
.webp)
