Steak au poivre — ستيك فرنسي بالفلفل وصلصة الكونياك والكريمة
Steak au poivre هو ستيك كامل بقشرة فلفل وصلصة مقلاة، وليس شرائح لحم مغطاة بصلصة ثقيلة. تُضغط حبات الفلفل الأسود المجروشة خشنًا على شرائح فيليه بوزن 180 g وسمك نحو 3 cm، ثم تُحمّر في مقلاة ساخنة وتُطهى حتى تصل الحرارة في أسمك نقطة إلى 63 °C على الأقل قبل راحة إلزامية مدتها 3 دقائق.
تُبنى الصلصة في المقلاة نفسها للاستفادة من الرواسب البنية والفلفل. يُضاف الكونياك بعيدًا عن اللهب المكشوف، ثم يأتي المرق والكريمة وقليل من خردل ديجون. يجب أن تركز مراحل التقليل الصلصة حتى تغلف ظهر الملعقة مع بقاء حبيبات الفلفل واضحة وحية في الطعم.
السلامة والجودة لهما معياران منفصلان. القشرة الداكنة تدل على حرارة مقلاة كافية لكنها لا تثبت أن المركز آمن؛ ميزان الحرارة هو المعيار. يبقى الستيك كاملًا على الطبق، وتُسكب الصلصة حوله وفوق جزء منه حتى تبقى قشرة الفلفل هي الملمح الأساسي.
