Steak au poivre — filete francés a la pimienta con salsa de coñac y nata
El steak au poivre es un filete entero con costra de pimienta y salsa de sartén, no carne cortada escondida bajo una salsa espesa. Cuatro piezas de solomillo de 180 g y unos 3 cm de grosor se presionan con pimienta negra machacada gruesa, se sellan en una sartén muy caliente y se cocinan hasta alcanzar al menos 63 °C en el centro antes de un reposo obligatorio de 3 minutos.
La salsa se construye en la misma sartén para aprovechar los jugos tostados de la carne y la pimienta. El coñac se añade lejos de cualquier llama abierta, seguido de caldo, nata y una pequeña cantidad de mostaza de Dijon. Las reducciones deben concentrar la salsa hasta que cubra una cuchara, mientras la pimienta machacada sigue visible y marcada.
La seguridad y la calidad tienen indicadores distintos. Una costra oscura demuestra que la sartén estaba suficientemente caliente, pero no confirma que el centro sea seguro; eso lo verifica el termómetro. El filete terminado permanece entero en el plato, con la salsa alrededor y parcialmente por encima, de modo que la costra de pimienta siga siendo el centro visual y gustativo.
