Steak tartare — tartare francese di manzo crudo da bistrot
La steak tartare è intenzionalmente una preparazione cruda e questo aspetto non viene reso più sicuro da un buon condimento o da una presentazione accurata. La ricetta usa manzo molto magro fornito specificamente per il consumo a crudo, tuorlo pastorizzato e utensili puliti e freddi destinati alla preparazione. La carne rimane a 4 °C o meno dalla lavorazione fino al servizio e viene mescolata solo quando i commensali sono pronti a mangiare.
Il profilo da bistrot viene da senape di Digione, capperi, cetriolini cornichon, scalogno, prezzemolo, salsa Worcestershire, ketchup e olio d’oliva. Questi ingredienti insaporiscono e rendono più vivace la carne cruda; non eliminano gli agenti patogeni. Il manzo viene tagliato a mano in piccoli dadi, così mantiene una consistenza netta e distinta invece di trasformarsi in una pasta tiepida per manipolazione eccessiva.
Il manzo crudo comporta un rischio reale di malattie di origine alimentare anche quando la materia prima è di alta qualità. Donne in gravidanza, adulti di 65 anni o più, persone con difese immunitarie indebolite e bambini molto piccoli dovrebbero evitarlo. Per chi non desidera carne cruda è prevista separatamente un’alternativa di manzo tritato o tagliato fine, cotta completamente a 71 °C; non viene presentata come equivalente alla steak tartare.
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