Стейк о-пуавр (Steak au poivre)

Сформируйте перечную корочку. За 8 минут тщательно обсушите стейки, посолите и прижмите крупно дроблёный перец к обеим широким сторонам. Поверхность должна быть сухой, а перец — лежать равномерной крупной корочкой.

Обжарьте до нужной температуры. Разогрейте оливковое и сливочное масло в тяжёлой сковороде и готовьте стейки всего около 6 минут, перевернув один раз или по необходимости, пока самая толстая часть не достигнет минимум 63 °C. Корочка должна стать тёмно-коричневой без сгоревшего перца, а центр — достичь минимум 63 °C.

Дайте стейкам отдохнуть. Переложите их на тёплую тарелку и оставьте минимум на 3 минуты. Во время отдыха стейки должны удерживать соки, не образуя большой лужи при лёгком нажатии.

Деглазируйте коньяком. Уберите сковороду от открытого пламени, влейте коньяк, соскребите поджаренный слой и верните на контролируемый нагрев примерно на 4 минуты. Коньяк должен увариться до тонкой глазури, а резкий запах сырого алкоголя — смягчиться.

Уварите бульон. Добавьте бульон и кипятите устойчиво около 4 минут. Объём жидкости должен заметно уменьшиться, а дно сковороды — покрыться тонким концентрированным слоем.

Закончите сливочный соус. Убавьте нагрев, добавьте сливки и дижонскую горчицу и готовьте при слабом кипении около 4 минут. Соус должен стать глянцевым и достаточно густым, чтобы покрывать обратную сторону ложки, при этом крупный перец остаётся видимым.

Подавайте стейки целиком. За 4 минуты влейте в соус соки с тарелки и распределите соус вокруг целых стейков. Соус должен легко набираться ложкой и лишь частично покрывать мясо, а не превращаться в густую подливку поверх нарезанных кусочков.