整块牛里脊压上粗碎黑胡椒，高温煎至中心至少63 °C并静置3分钟，再用同一口锅制作干邑、牛肉汤、奶油和Dijon芥末锅汁。
Steak au poivre的主体是一整块带粗胡椒外壳的牛排，并配以同锅制作的锅汁，而不是把切片牛肉淹在浓稠黑椒“浇汁”中。这里使用4块各180克、约3厘米厚的修整牛里脊。20克黑胡椒粒只粗略压碎，让它们形成可见的颗粒外壳；牛排在高温锅中煎香，同时中心必须用探针确认至少达到63 °C，随后静置至少3分钟。
锅汁建立在煎牛排后的锅底风味上。牛排离锅后，把锅移离任何明火，再加入60毫升干邑，刮起褐色附着物；随后加入120毫升低钠牛肉汤收浓，再用200毫升约35%脂肪的double cream和15克Dijon芥末完成。酱汁要有光泽、能薄薄挂在勺背，同时仍看得到粗胡椒颗粒。
质量判断和食品安全要分开看。深褐色外壳说明锅温和煎封状态合适，但不能证明内部已经安全；中心温度计才是安全依据。装盘时牛排保持完整，锅汁只适量淋在周围和部分表面，让粗胡椒外壳仍然清楚可见。
形成粗胡椒外壳。将720克牛里脊牛排彻底吸干表面水分，均匀撒上5克细盐，再把20克粗碎黑胡椒压在两面，约8分钟。胡椒应形成粗颗粒、分布均匀的外壳，牛排表面保持干燥。
高温煎至中心温度达标。在30厘米厚底锅中加热20克橄榄油和20克无盐黄油，以高火煎牛排约6分钟总计，按需要翻面，并用探针测最厚处。两面应形成深褐色外壳而胡椒没有烧焦，中心必须至少达到63 °C。
静置牛排。牛排中心达到至少63 °C后转到温热盘中，静置至少3分钟。牛排表面外壳应保持完整，盘中不应迅速积出大量肉汁。
用干邑刮锅。将平底锅先移离任何明火，再加入60毫升干邑，刮起锅底褐色物，然后回到可控的中火加热约4分钟。液体应收成薄薄一层，尖锐的生酒精气味明显减弱。
收浓牛肉汤。加入120毫升低钠牛肉汤，以中高火稳定沸腾约4分钟。液体应明显减少，并开始薄薄覆盖锅底。
完成奶油胡椒汁。调至中小火，加入200毫升double cream和15克Dijon芥末，轻微沸腾约4分钟。酱汁应有光泽，能挂在勺背上，并仍看得到粗黑胡椒颗粒。
整块装盘。将牛排静置时流出的肉汁倒回酱汁，搅匀后把酱汁适量淋在4块整牛排周围和部分表面，约4分钟。牛排保持完整，酱汁应可舀取而不是变成厚重“糊”盖住牛排。
每人一整块牛排，锅汁部分淋在周围和表面。炸薯条、土豆或绿色蔬菜都可作为搭配，但这些配菜不计入这里的营养数值。
黑胡椒可以提前粗碎，锅汁所需液体也可提前计量。牛排不要提前煎好；外壳和中心温度最好在上桌前完成控制。
熟牛排和锅汁应在2小时内冷藏，并在3天内食用。剩余食物复热至74 °C；奶油锅汁需温和加热，过高温度可能使其油水分离。
西冷或肋眼可以替代牛里脊，但厚度仍尽量保持在约3厘米，烹煮时间和脂肪含量会随部位改变。白兰地可在技术上替代干邑，但会改变指定酒款和风味。
过敏原： 牛奶、芥末。
整块牛排中心必须至少达到63 °C，并静置至少3分钟。生牛肉保持冷藏，并与即食食物分开。加入干邑时锅必须远离明火；烹煮后仍可能有酒精残留。剩余食物在2小时内冷藏，并复热至74 °C。
不需要。把锅移离明火后用干邑刮锅更安全，同时仍能利用锅底褐色风味物。
不可以。应使用食品温度计测最厚处，至少达到63 °C，并完成3分钟静置。
