Steak au poivre

Karabiber kabuğunu oluşturun. 8 dakika içinde soğuk biftekleri iyice kurulayın, tuzlayın ve iri kırılmış karabiberi iki geniş yüzeye bastırın. Karabiber kaba ve eşit bir kabuk oluşturmalı, et yüzeyi ıslak değil kuru olmalıdır.

Merkez sıcaklığına kadar mühürleyin. Zeytinyağı ve tereyağını ağır tavada yüksek ateşte ısıtın; biftekleri toplam yaklaşık 6 dakika, bir kez veya gerektiği kadar çevirerek pişirin. En kalın nokta en az 63 °C’ye ulaşmalı, karabiber yanmadan koyu kahverengi kabuk oluşmalıdır.

Biftekleri dinlendirin. Biftekleri sıcak tabağa alın ve en az 3 dakika pasif olarak dinlendirin. Dinlenme öncesi merkez sıcaklığı en az 63 °C olmalıdır. Bastırıldığında tabağa büyük miktarda et suyu bırakmamalıdır.

Konyakla tavayı çözün. Tavayı açık alevden uzaklaştırın, konyağı ekleyin ve kızarmış kalıntıyı kazıyın; sonra kontrollü orta ateşe dönüp yaklaşık 4 dakika azaltın. Konyak ince bir sır kıvamına inmeli ve keskin çiğ alkol kokusu yumuşamalıdır.

Et suyunu azaltın. Et suyunu ekleyin ve orta-yüksek ateşte yaklaşık 4 dakika belirgin kaynatarak yoğunlaştırın. Sıvı hacimce azalmalı ve tavanın tabanını hafifçe kaplamalıdır.

Kremalı sosu tamamlayın. Ateşi orta-kısığa düşürün; krema ve Dijon hardalını ekleyip yaklaşık 4 dakika hafifçe kaynatın. Sos parlak, kaşığın arkasını kaplayacak kadar yoğun ve içinde karabiber parçaları görünür olmalıdır.

Biftekleri bütün servis edin. Dinlenme sırasında çıkan suyu sosa ekleyin ve 4 dakika içinde sosu bütün bifteklerin çevresine ve kısmen üzerine kaşıkla verin. Biftekler bütün kalmalı, sos kalın bir koyu sos örtüsü değil akışkan bir eşlikçi olmalıdır.