Name: Steak au poivre
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 41 min
Yield: 4 celé steaky a přibližně 320 ml omáčky z pánve
Cuisine: French
Ingredients: 720 g hovězího filetu — 4 × 180 g, každý přibližně 3 cm silný a očištěný; 20 g černého pepře v celku — hrubě nadrceného; 20 g olivového oleje; 20 g nesoleného másla; 5 g jemné soli; 60 ml koňaku — alkohol se redukuje, ale nepředpokládá se úplné odpaření; 120 ml hovězího vývaru s nižším obsahem sodíku; 200 ml smetany s přibližně 35 % tuku; 15 g dijonské hořčice

Steak au poivre — uspořádané na servírovacím podnosu

Příprava 20 minut

Tepelná úprava 18 minut

Celkem 41 minut

Výtěžnost 4 celé steaky a přibližně 320 ml omáčky z pánve

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Steak au poivre — francouzský pepřový steak s koňakovou smetanovou omáčkou

Steak au poivre je celý steak s výraznou pepřovou krustou a omáčkou z jedné pánve, nikoli nakrájené maso schované pod hustou šťávou. Čtyři filety po 180 g a přibližně 3 cm tlusté se osuší, obalí v hrubě drceném černém pepři a prudce opečou. Bezpečnost neurčuje barva masa ani kůrky, ale teploměr: nejsilnější část musí dosáhnout nejméně 63 °C a poté následuje povinný tříminutový odpočinek.

Omáčka se připravuje ve stejné pánvi, aby se využil opečený masový fond a pepřové částice. Koňak se přidává mimo otevřený plamen, redukuje se a následuje hovězí vývar. Teprve potom přijde smetana s přibližně 35 % tuku a malé množství dijonské hořčice. Výsledná omáčka má být lesklá, lehce obalovat zadní stranu lžíce a stále v ní mají být zřetelné kousky pepře.

Kvalitativní a bezpečnostní znaky je třeba držet odděleně. Tmavá krusta dokazuje správnou práci s pánví, ale ne bezpečný střed. Odpočinek zase pomáhá udržet šťávu v mase. Na talíři zůstává steak celý a omáčka se dává kolem něj a částečně přes povrch, aby pepřová krusta zůstala hlavním rysem jídla.

Jak vyvážit pepřovou krustu a omáčku

Pepř pouze hrubě nadrťte; jemný prášek se snadno spálí a vytvoří jinou texturu.
Teplotu 63 °C měřte v nejsilnější části masa a potom dodržte nejméně 3 minuty odpočinku.
Koňak přidávejte mimo otevřený plamen a neflambujte ho.

Ingredience

Steaky

720 g hovězího filetu — 4 × 180 g, každý přibližně 3 cm silný a očištěný
20 g černého pepře v celku — hrubě nadrceného
20 g olivového oleje
20 g nesoleného másla
5 g jemné soli

Omáčka z pánve

60 ml koňaku — alkohol se redukuje, ale nepředpokládá se úplné odpaření
120 ml hovězího vývaru s nižším obsahem sodíku
200 ml smetany s přibližně 35 % tuku
15 g dijonské hořčice

Postup

Vytvořte pepřovou krustu. Během 8 minut steaky důkladně osušte, osolte a na obě široké strany pevně přitlačte hrubě drcený pepř. Povrch má být suchý a pokrytý rovnoměrnou hrubou vrstvou pepře. Do poslední chvíle uchovávejte maso chlazené a používejte oddělené náčiní pro syrové maso.
Opečte maso na bezpečnou teplotu. V těžké pánvi rozehřejte olej s máslem a na vysokém stupni steaky přibližně 6 minut celkem opékejte, podle potřeby je jednou nebo vícekrát obraťte. V nejsilnější části musí teploměr ukázat nejméně 63 °C. Krusta má být tmavě hnědá bez spáleného pepře.
Nechte steaky odpočinout. Přesuňte je na teplý talíř a nechte nejméně 3 minuty pasivně odpočívat. Před odpočinkem musí mít střed nejméně 63 °C. Maso má udržet šťávu, nikoli po lehkém stlačení uvolnit velkou louži.
Deglazujte koňakem. Pánev odsuňte od otevřeného plamene, přilijte 60 ml koňaku, seškrábněte opečené části a potom vraťte na kontrolovaný střední žár. Přibližně 4 minuty redukujte, až zůstane tenká glazura a ostré syrové alkoholové aroma zeslábne.
Zredukujte vývar. Přidejte 120 ml vývaru a na středně vysokém stupni přibližně 4 minuty vařte. Tekutina se má viditelně koncentrovat a lehce potahovat dno pánve.
Dokončete smetanovou omáčku. Snižte žár, přidejte smetanu a 15 g dijonské hořčice a na středně nízkém stupni přibližně 4 minuty mírně vařte. Omáčka má být lesklá a pokrývat zadní stranu lžíce, přičemž hrubé kousky pepře zůstávají viditelné.
Podávejte celý steak. Během 4 minut vraťte do omáčky šťávu z odpočinku a lžící ji rozdělte kolem celých steaků. Omáčka má být tekutá a nabíratelná, nikoli hutná vrstva zakrývající maso.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Každý steak podávejte celý s omáčkou rozdělenou kolem něj a jen částečně přes povrch. Hranolky, brambory nebo zelená zelenina se k němu hodí, ale nejsou zahrnuté do uvedených výživových hodnot.

Příprava předem

Pepř lze předem hrubě nadrtit a suroviny na omáčku odměřit. Steaky však neopekejte předem; správná krusta i kontrola vnitřní teploty vyžadují přípravu těsně před podáváním.

Skladování a ohřívání

Uvařený steak i omáčku vložte do chladničky nejpozději do 2 hodin a spotřebujte do 3 dnů. Při opětovném ohřevu prohřejte na 74 °C. Omáčku ohřívejte jemně, protože prudký var může smetanu oddělit.

Náhrady

Filet lze nahradit roštěncem nebo rib-eye při zachování podobné tloušťky kolem 3 cm, ale změní se množství tuku i doba opékání. Brandy může technicky nahradit koňak, změní však použitý destilát i výslednou chuť.

Řešení problémů

Pepř se pálí dříve, než maso zhnědnePánev je příliš horká nebo je pepř příliš jemně mletý. Použijte hrubě drcený pepř a žár upravte dřív, než pepř zčerná.
Omáčka je řídkáVývar nebo smetana se nezredukovaly dostatečně. Pokračujte v jemném varu, dokud omáčka nebude obalovat lžíci; moukou ji nezahušťujte.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 steak s jednou čtvrtinou omáčky z pánve
Kalorie637 kcal
Sacharidy5,1 g
Bílkoviny41,8 g
Tuky48,5 g
Vláknina1,4 g
Sodík691 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko, hořčice.

Celé hovězí steaky tepelně upravte nejméně na 63 °C a potom je nechte nejméně 3 minuty odpočívat. Syrové hovězí uchovávejte v chladu a odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Koňak přidávejte mimo plamen; část alkoholu může po redukci zůstat. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Časté otázky

Musí se koňak flambovat?

Ne. Deglazování mimo otevřený plamen je bezpečnější a stále využije opečený fond z pánve.

Lze bezpečnost steaku poznat podle barvy?

Ne. Střed změřte potravinářským teploměrem, dosáhněte nejméně 63 °C a potom dodržte tříminutový odpočinek.

Závěr

Výsledek: Celé steaky s výraznou pepřovou krustou a lesklou koňakovou smetanovou omáčkou.
Rozhodující technika: Použijte hrubě drcený pepř, teploměr, tříminutový odpočinek a kontrolovanou redukci omáčky.

Steak au poivre — francouzský pepřový steak s koňakovou smetanovou omáčkou

Jak vyvážit pepřovou krustu a omáčku

Ingredience

Steaky

Omáčka z pánve

Postup

Praktické informace

Podávání

Příprava předem

Skladování a ohřívání

Náhrady

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Musí se koňak flambovat?

Lze bezpečnost steaku poznat podle barvy?

Závěr

Francouzská národní jídla

Steak tartare

Steak-frites

Stockfish à la niçoise