Steak au poivre — Franse pepersteak met cognac-roomsaus
Steak au poivre is een hele steak met een peperkorst en pansaus, niet in plakken gesneden rundvlees onder een dikke jus. Dikke ossenhaassteaks van 180 g worden aan beide platte kanten met grof gekneusde zwarte peper bedekt, in een hete pan aangebraden en tot een gemeten minimale kerntemperatuur van 63 °C gegaard voordat ze verplicht 3 minuten rusten.
De saus wordt in dezelfde pan gemaakt, zodat de gebruinde vleessappen en peperresten niet verloren gaan. Cognac gaat in de pan weg van open vuur; daarna volgen runderbouillon, room en een kleine hoeveelheid Dijonmosterd. De saus wordt in fasen ingekookt tot hij de achterkant van een lepel bedekt, terwijl de grof gekneusde peper zichtbaar en uitgesproken blijft.
Veiligheid en kwaliteit hebben hier verschillende signalen. Een donkere korst laat zien dat de pan heet genoeg was, maar bewijst niet dat het midden veilig is; dat doet de thermometer. De steak blijft heel op het bord en de saus wordt eromheen en deels erover gelepeld, zodat de peperkorst zichtbaar het middelpunt van het gerecht blijft.
