Rissoles savoyardes — fagottini di pasta sfoglia al forno con composta di pere
Le rissoles savoyardes, incontrate anche con nomi dialettali come rzules o rézules, sono piccoli dolci ripieni di frutta e non le rissoles di carne fritte note in altre tradizioni. In Savoia sono legate soprattutto a composte di pera o mela e possono essere preparate con pasta sfoglia; qui la pera resta la scelta costante. L’obiettivo è un fagottino compatto con vero ripieno di frutta cotta, non una tasca di confettura commerciale né un involucro salato fritto.
Il ripieno parte da 1000 g di pere sode da cottura, idealmente una varietà locale come la Blesson quando disponibile. Sbucciatura e detorsolatura devono lasciare circa 800 g di frutta preparata. Questo peso entra nella casseruola con 150 g di zucchero, 15 g di burro e 50 ml di acqua e cuoce lentamente per 90 minuti. Il punto decisivo non è soltanto l’aspetto lucido: la composta deve trattenere una chiara traccia del cucchiaio e non mostrare liquido libero. Un ripieno bagnato produrrebbe vapore e potrebbe aprire le giunture o inzuppare la sfoglia.
La composta viene stesa e raffreddata completamente prima dell’assemblaggio. I 500 g di pasta sfoglia al burro restano freddi, vengono stesi a 3 mm e tagliati in 20 rettangoli da circa 8 × 12 cm. Ogni pezzo riceve circa 35 g di ripieno. Dopo la chiusura, i fagottini vengono spennellati con 20 g di tuorlo e cotti a 200 °C per 25 minuti. Non basta il colore della superficie: anche la base e la piega devono essere ben cotte. Quindici minuti di raffreddamento proteggono dal centro di frutta ancora molto caldo.
