Rissoles savoyardes

洋梨を下処理する。1000gの洋梨の皮と芯を除き、約800gの可食部にしてから小さな均一の角切りにする。20分を目安にし、処理後の重量を約800gにする。

コンポートを煮詰める。800gの洋梨、150gのグラニュー糖、15gのバター、50mlの水を広い鍋に入れ、弱火で90分煮る。終盤はこまめに混ぜ、コンポートが濃くなり、スプーンの跡が明確に残り、自由な液体が周囲にたまらない状態にする。

フィリングを完全に冷ます。浅い容器へ広げ、組み立て前に60分冷ます。湯気がなく、完全に冷え、重量が約700gになり、遊離したシロップがない状態にする。

冷たいパイ生地を切る。500gのパイ生地を3mmにのばし、約8×12cmの長方形20枚に切る。15分を目安にし、20枚の大きさと厚さをそろえる。

詰めて密封する。各長方形に約35gの冷たいコンポートを置き、小さな折りパイにして縁をしっかり閉じる。15分を目安にし、20個すべての縁にフィリングが付かず、漏れがない状態にする。

卵黄を塗る。20gの溶き卵黄を上面に薄く均一に塗り、天板へ間隔をあけて並べる。約5分で、卵黄が天板へ流れ落ちるほど厚く塗らない。

全体が十分に色づくまで焼く。200℃で25分焼く。パイが十分に層状にふくらみ、上面と底が濃いきつね色になり、折り目に白い生の帯が残らない状態にする。

熱い果物中心を冷ます。ケーキクーラーへ移して15分冷ます。表面だけでなく中心も、やけどするほど熱くない温かさになり、縁の層がぱりっとする状態にする。