Rissoles savoyardes — folhados assados recheados com compota de pera
Rissoles savoyardes, também encontradas sob nomes dialetais como rzules ou rézules, são pequenos folhados de fruta, não as rissoles de carne fritas conhecidas em outras tradições culinárias. Versões da Savoia estão fortemente associadas a compota de pera ou maçã e podem usar massa folhada; aqui, a pera é mantida de forma consistente. O objetivo é um pequeno pastel assado com centro de fruta realmente cozida, não um bolso de geleia industrial nem um salgado frito.
O recheio começa com 1000 g de peras firmes para cozinhar, idealmente uma pera de estilo local como Blesson quando disponível. Depois de descascar e retirar os miolos, o rendimento deve ficar em torno de 800 g de fruta preparada. Esse peso vai para uma panela larga com 150 g de açúcar, 15 g de manteiga e 50 ml de água e cozinha lentamente por 90 minutos. O ponto importa mais do que o brilho: a compota precisa manter um risco nítido deixado pela colher e não apresentar líquido livre. Um recheio úmido demais gera vapor nas emendas e encharca a massa.
A compota é espalhada e completamente resfriada antes da montagem. Os 500 g de massa folhada com manteiga permanecem frios, são abertos a 3 mm e cortados em 20 retângulos de cerca de 8 × 12 cm. Cada um recebe aproximadamente 35 g de recheio. Depois de dobrados e fechados, os folhados recebem uma camada fina de gema e assam a 200 °C por 25 minutos. Cor intensa apenas no topo não basta; a base e a dobra também precisam parecer totalmente assadas. Quinze minutos de resfriamento protegem contra o centro de fruta enganosamente quente.
