Rissoles savoyardes — turnover puff pastry panggang berisi kompot pir
Rissoles savoyardes, yang juga dijumpai dengan nama dialek seperti rzules atau rézules, adalah pastry kecil berisi buah, bukan rissole daging goreng yang dikenal dalam tradisi kuliner lain. Versi Savoyard sangat terkait dengan kompot pir atau apel dan dapat menggunakan puff pastry; pir dipertahankan secara konsisten di sini. Tujuannya adalah turnover kecil dengan pusat buah matang yang nyata, bukan kantong selai komersial atau parcel gurih yang digoreng.
Isian dimulai dari 1000 g pir masak yang kokoh, idealnya varietas lokal bergaya Blesson bila tersedia. Setelah dikupas dan dibuang bijinya, targetnya sekitar 800 g buah siap olah. Berat siap olah ini masuk ke panci lebar bersama 150 g gula, 15 g mentega, dan 50 ml air lalu dimasak perlahan selama 90 menit. Titik akhirnya lebih penting daripada sekadar tampilan mengilap: kompot harus mempertahankan jalur sendok yang jelas dan tidak menunjukkan cairan bebas. Isian yang basah akan menghasilkan uap di sambungan dan membuat pastry lembek.
Kompot diratakan lalu didinginkan sepenuhnya sebelum perakitan. Puff pastry berbasis mentega sepenuhnya 500 g tetap dingin, digilas hingga 3 mm, dan dipotong menjadi 20 persegi panjang sekitar 8 × 12 cm. Masing-masing menerima sekitar 35 g isian. Setelah dilipat dan disegel, turnover diberi lapisan tipis kuning telur lalu dipanggang pada 200 °C selama 25 menit. Warna gelap di bagian atas saja tidak cukup; dasar dan sambungan lipatan juga harus tampak matang. Pendinginan 15 menit melindungi dari pusat buah yang tetap jauh lebih panas daripada permukaan pastry.
