Rissoles savoyardes — chaussons feuilletés à la compote de poire
Les rissoles savoyardes, que l’on rencontre aussi sous des noms dialectaux comme rzules ou rézules, sont de petites pâtisseries aux fruits et non les rissoles de viande frites connues dans d’autres traditions culinaires. Les formes savoyardes sont étroitement associées aux compotes de poire ou de pomme et peuvent être réalisées en pâte feuilletée ; ici, le choix reste entièrement sur la poire. Le résultat recherché est un petit chausson renfermant un véritable fruit longuement cuit, pas une poche de confiture industrielle ni une rissole salée frite.
La garniture commence par 1000 g de poires fermes à cuire, idéalement une poire de type local comme la Blesson lorsqu’elle est disponible. L’épluchage et l’évidage doivent laisser environ 800 g de fruit préparé. Ce poids va dans une grande casserole avec 150 g de sucre, 15 g de beurre et 50 ml d’eau pour une cuisson douce de 90 minutes. Le point final importe davantage qu’un aspect brillant : la compote doit garder nettement la trace de la cuillère et ne montrer aucun liquide libre. Une garniture humide produirait de la vapeur dans les soudures et détremperait la pâte.
La compote est étalée puis refroidie complètement avant l’assemblage. Les 500 g de pâte feuilletée pur beurre restent froids, sont abaissés à 3 mm puis découpés en 20 rectangles d’environ 8 × 12 cm. Chacun reçoit près de 35 g de garniture. Après pliage et fermeture, les chaussons reçoivent une fine dorure au jaune d’œuf puis cuisent à 200 °C pendant 25 minutes. Une belle couleur sur le dessus ne suffit pas : le fond et le pli doivent également paraître complètement cuits. Quinze minutes de refroidissement protègent enfin du cœur de fruit, qui reste trompeusement brûlant.
