Rognons de veau à la moutarde — rognoni di vitello in salsa alla senape di Digione
I rognons de veau à la moutarde sono una preparazione rapida di rognoni di vitello con salsa cremosa e pungente da bistrot. Non sono fegato, bistecca o una lunga fricassea di frattaglie. I rognoni richiedono una rosolatura breve e intensa e soltanto un ritorno rapido nella salsa finita. Una cottura prolungata li indurisce e concentra eccessivamente il sapore, quindi la maggior parte del controllo avviene prima dell’aggiunta di senape e panna.
Si parte da 800 g di rognoni di vitello già puliti professionalmente dal macellaio e si esegue solo una rifinitura minima dell’eventuale parte centrale bianca o membrana tenace ancora visibile. Il peso edibile previsto è circa 650 g, tagliato in pezzi di circa 3 cm. Mantenere i rognoni freddi e asciugarli bene favorisce la rosolatura invece di una fuoriuscita abbondante di liquido. Vengono cotti in due riprese con 20 g di burro per volta, così la padella resta molto calda e i pezzi più spessi possono essere verificati a 71 °C.
La salsa si prepara dopo aver tolto i rognoni. Lo scalogno appassisce nel fondo di cottura; 100 ml di vino bianco secco vengono poi ridotti di circa metà per 5 minuti. Dopo questa riduzione può restare alcol, quindi il piatto non va descritto come analcolico. Senape di Digione e panna entrano a fuoco basso e cuociono soltanto finché la salsa diventa liscia e vela il cucchiaio. I rognoni tornano in padella per 1 minuto: abbastanza per essere rivestiti e ben caldi, non per bollire nella salsa lattica.
