Rissoles savoyardes — gebakken bladerdeeghapjes met perencompote
Rissoles savoyardes, ook bekend onder dialectnamen als rzules of rézules, zijn kleine gebakjes met fruitvulling en niet de gefrituurde vleesrissoles die in andere keukens onder dezelfde algemene naam voorkomen. Savoyaardse versies worden sterk geassocieerd met peren- of appelcompote en kunnen van bladerdeeg worden gemaakt. Hier blijft de vulling consequent peer. Het doel is een compact gebakje met echt gekookt fruit in het midden, geen kant-en-klare jamzak en geen hartig gefrituurd pakketje.
De vulling begint met 1000 g stevige kookperen, bij voorkeur een lokale stijl zoals Blesson wanneer die beschikbaar is. Na schillen en verwijderen van de klokhuizen blijft ongeveer 800 g voorbereid fruit over. Dat gewicht gaat met 150 g suiker, 15 g boter en 50 ml water in een brede pan en kookt 90 minuten op laag vuur. Het eindpunt is belangrijker dan glans: de compote moet een duidelijke lepelstreep vasthouden en er mag geen vrij vocht meer staan. Een natte vulling maakt stoom bij de naden en weekt het bladerdeeg door.
Spreid de compote uit en laat haar volledig afkoelen vóór het vullen. Houd de 500 g roomboterbladerdeeg koud, rol uit tot 3 mm en snijd 20 rechthoeken van ongeveer 8 × 12 cm. Elk stuk krijgt ongeveer 35 g vulling. Na vouwen en sluiten komt er een dun laagje eidooier op en bakken de rissoles 25 minuten bij 200 °C. Een diepe kleur alleen op de bovenkant is niet voldoende; bodem en gevouwen naad horen eveneens volledig gebakken te zijn. Vijftien minuten afkoelen beschermen tegen het bedrieglijk hete fruitcentrum.
