Rissoles savoyardes

배를 손질한다.배 1000 g의 껍질과 심을 제거해 약 800 g의 과육을 얻고 작은 주사위 모양으로 썬다. 20분 안에 준비하며 조각 크기가 비슷해야 한다.

콩포트를 오래 졸인다.넓은 냄비에 준비한 배 800 g, 설탕 150 g, 버터 15 g, 물 50 mL를 넣어 약불에서 90분 익힌다. 농도가 진해질수록 더 자주 젓는다. 색이 짙어지고 숟가락으로 그은 자국이 분명히 남으며 주위에 묽은 물이 고이지 않아야 한다.

콩포트를 완전히 식힌다.콩포트를 얕은 접시에 펴고 60분 식힌다. 김이 전혀 없고 느슨한 시럽이 보이지 않으며 완성 중량은 약 700 g이 되어야 한다.

페이스트리를 자른다.버터 퍼프 페이스트리 500 g을 3 mm로 밀고 약 8 × 12cm 직사각형 20개로 자른다. 약 15분 걸리며 크기와 두께가 비슷해야 한다.

필링을 넣어 접는다.각 직사각형에 차가운 배 콩포트 약 35 g을 놓고 작은 턴오버 형태로 접어 가장자리를 단단히 누른다. 15분 안에 20개를 만들며 봉합선에 콩포트가 묻지 않고 필링이 새지 않아야 한다.

달걀물을 바른다.풀어 둔 달걀노른자 20 g을 20개 위에 얇고 고르게 바르고 서로 간격을 두어 트레이에 놓는다. 약 5분 걸리며 표면에 웅덩이가 생기지 않아야 한다.

굽는다.200℃에서 25분 굽는다. 퍼프 층이 충분히 부풀고 윗면과 바닥이 진한 금빛이며 접힌 봉합선에 희고 덜 익은 띠가 없어야 한다.

잠시 식힌다.제공하기 전 15분 식혀 과일 필링의 거품이 멎고 페이스트리 가장자리가 단단해지게 한다. 뜨겁지만 입을 데일 정도로 끓는 상태는 아니어야 한다.