Rissoles savoyardes — armut kompostolu fırınlanmış milföy bohçaları
Rissoles savoyardes, rzules veya rézules gibi yerel adlarla da karşılaşılabilen, başka mutfaklardaki kızarmış etli rissoles türlerinden farklı küçük meyveli hamur işleridir. Savoyard biçimleri armut veya elma kompostosuyla ilişkilidir ve milföy hamuru kullanılabilir. Burada armut baştan sona sabit tutulur. Hedef, ticari reçel cebi ya da tuzlu kızarmış bohça değil, gerçek pişmiş meyve merkezli küçük bir fırın hamur işidir.
Dolgu 1000 g sert pişirmelik armutla başlar; bulunabiliyorsa Blesson gibi yerel stile yakın bir armut uygundur. Soyma ve çekirdek çıkarma sonrası yaklaşık 800 g hazırlanmış meyve kalmalıdır. Bu miktar 150 g şeker, 15 g tereyağı ve 50 ml suyla geniş tencerede düşük ateşte 90 dakika pişirilir. Bitiş noktası parlak görünüm değil, kıvamdır: kaşık geçtiğinde belirgin iz kalmalı ve çevrede serbest sıvı birikmemelidir. Sulu dolgu fırında buhar çıkarır, kenarları açar ve milföyü ıslatır.
Komposto montajdan önce sığ kaba yayılıp tamamen soğutulur. 500 g tamamı tereyağlı milföy soğuk tutulur, 3 mm kalınlığa açılır ve yaklaşık 8 × 12 cm boyutunda 20 dikdörtgen kesilir. Her parçaya yaklaşık 35 g dolgu konur. Bohçalar kapatıldıktan sonra 20 g yumurta sarısıyla ince bir tabaka hâlinde fırçalanır ve 200 °C'de 25 dakika pişirilir. Sadece üst rengin koyu olması yeterli değildir; taban ve katlanmış birleşim de tamamen pişmiş görünmelidir. Son 15 dakikalık soğuma, dışı ılık olsa bile çok sıcak kalabilen meyve merkezinden kaynaklanan yanık riskini azaltır.
