Pâté lorrain con maiale e vitello marinati
Il pâté lorrain è definito qui da pezzi interi di maiale e vitello, non da una farcia tritata. Le carni vengono tagliate in strisce delle stesse dimensioni, marinate durante la notte con vino bianco secco, scalogno, prezzemolo, timo e alloro, quindi scolate con grande cura prima di entrare in contatto con la pasta. Separarle dal liquido è ciò che permette all’involucro rettangolare di pasta sfoglia tutto burro di cuocere croccante invece di poggiare su una base intrisa di vino.
La pasta viene stesa in un unico rettangolo lungo, farcita al centro e ripiegata in un pacchetto sigillato con tre piccoli sfiati. Non ci sono gelatina né farcia di charcuterie modellata. Queste differenze lo distinguono dal pâté en croûte, anche se entrambi uniscono carne e pasta. Il ripieno crudo resta freddo durante tutto il montaggio e la marinata usata viene eliminata, non versata nella pasta.
La cottura inizia a temperatura più alta per sviluppare la sfoglia, poi continua a 180 °C finché l’esterno è ben dorato e i pezzi di carne più spessi raggiungono almeno 71 °C. Un breve riposo di 15 minuti basta a far assestare i succhi mantenendo la pasta croccante per il servizio tiepido. Il vino contribuisce all’aroma e non si deve affermare che tutto l’alcol scompaia necessariamente durante la cottura.
