Pâté en croûte

Marinare la carne. Marinare in frigorifero per 12 ore maiale e vitello con vino bianco, Cognac, scalogno, prezzemolo, aglio, sale, pepe e quatre-épices. La carne deve restare completamente fredda e uniformemente ricoperta dalla marinata aromatica. Temperatura di lavoro: 4 °C. Conservare a 4 °C o meno.

Preparare la farcia fredda. Scolare molto bene la carne. Tritare con piastra media due terzi del maiale, tutto il vitello e il lardo dorsale; lasciare un terzo del maiale a piccoli dadini. Mescolare tutti i componenti finché la farcia diventa adesiva, mantenendola sotto 4 °C. Deve essere coesa e appiccicosa, con dadini di maiale visibili distribuiti uniformemente, e restare sotto 4 °C. Non assaggiare mai la farcia cruda; cuocerne un piccolo campione separato se occorre verificare il condimento.

Preparare e raffreddare la pasta. Intridere il burro con farina e sale, quindi unire 100 g di uovo, 80 ml di latte e 60 ml di acqua soltanto fino a formare una pasta soda e coesa. Avvolgere e refrigerare per 120 minuti. La pasta deve diventare soda, abbastanza liscia da stendersi e non più appiccicosa. Temperatura di lavoro: 4 °C. Tenere fredda la pasta con uovo e latte.

Foderare e riempire lo stampo. Stendere circa due terzi della pasta e foderare uno stampo 30 × 10 × 9 cm senza strappi. Compattare la farcia fredda, espellendo le sacche d’aria e lasciando circa 1 cm libero in alto. La pasta deve essere continua negli angoli e la farcia ben compressa senza vuoti visibili. Temperatura di lavoro: sotto 4 °C. Rimettere lo stampo in frigorifero se la farcia supera 4 °C.

Sigillare e creare i camini. Coprire con la pasta restante, sigillare con uovo sbattuto, rifilare, pizzicare i bordi e praticare due camini da 2 cm. Inserire piccoli collari di alluminio se necessari e spennellare la superficie con l’uovo rimanente. Entrambi i camini devono essere aperti e il coperchio sigillato lungo tutto il bordo. Usare gli utensili per carne cruda soltanto durante il montaggio a crudo e pulirli prima di ogni manipolazione successiva.

Cuocere fino a 71 °C. Cuocere a 200 °C per 20 minuti, poi abbassare a 170 °C e proseguire per circa 75 minuti, finché il centro della farcia raggiunge almeno 71 °C. La pasta deve essere ben dorata e il centro della farcia raggiungere almeno 71 °C in tutto il suo spessore. Usare un termometro a sonda; colore e succhi limpidi non sono prove di sicurezza sufficienti.

Raffreddare prima della gelatina. Lasciare raffreddare per 60 minuti, quindi refrigerare per 60 minuti prima di aggiungere la gelatina. Il pâté deve essere freddo e abbastanza sodo da non far sciogliere la gelatina nel grasso caldo. Temperatura di lavoro: 4 °C. Refrigerare entro 2 ore dalla fine della cottura.

Aggiungere la gelatina misurata. Scaldare soltanto quanto basta dei 350 ml di gelatina già preparata per renderla fluida, quindi versarla gradualmente attraverso i due camini in più aggiunte, finché gli spazi interni non ne accettano più. Usare l’intero volume misurato soltanto se viene assorbito. Il livello della gelatina deve scendere lentamente invece di fuoriuscire subito attraverso la pasta e i 350 ml misurati devono essere assorbiti senza traboccare. Temperatura di lavoro: circa 35 °C. Usare soltanto gelatina preparata in modo sicuro; non versare liquido bollente in una crosta fredda e fragile.

Refrigerare per tutta la notte. Refrigerare il pâté riempito per 720 minuti prima di sformare e affettare. La gelatina deve essere completamente rappresa e le fette mostrare un bordo netto di pasta, carne e gel. Temperatura di lavoro: 4 °C. Conservare a 4 °C o meno e affettare con un coltello pulito.