Gâteau aux noix du Périgord — torta di noci con Noix du Périgord AOP
Il gâteau aux noix du Périgord è una torta in cui la noce domina davvero la struttura, non un plumcake ricco di farina né una torta a strati ricoperta di crema. Questa preparazione usa 150 g di gherigli Noix du Périgord AOP in una torta da 22 cm, sostenuti da soli 40 g di farina. La denominazione protetta vale soltanto quando vengono impiegati gherigli conformi all’AOP; noci generiche possono produrre un buon dolce alle noci, ma non acquisiscono la stessa identità protetta.
I gherigli vengono tritati finemente o macinati fino a una farina grossolana, evitando di trasformarli in una pasta oleosa. Il burro morbido e lo zucchero costituiscono la base, le uova danno struttura e la granella di noci costruisce gran parte della mollica. L’Armagnac aggiunge una nota aromatica, ma la torta finita non va descritta come analcolica perché una parte dell’alcol può restare dopo 30 minuti di cottura.
Il forno è impostato a 200 °C e la torta cuoce finché il centro è completamente stabilizzato, uno stecchino esce senza pastella bagnata e il cuore raggiunge circa 95 °C. Poiché le noci rendono naturalmente umida la mollica, il solo colore non basta per giudicare il centro. Un’ora completa di raffreddamento su gratella permette alla struttura ricca di frutta secca di stabilizzarsi prima del taglio.
