Gâteau aux noix du Périgord — Walnusskuchen mit Noix du Périgord AOP
Gâteau aux noix du Périgord ist ein klar walnussbetonter Kuchen und kein mehlreicher Rührkuchen oder üppig glasierter Schichtkuchen. In einer 22-cm-Form liefern 150 g Noix du Périgord AOP den Hauptanteil der Krume; nur 40 g Weizenmehl stabilisieren die Masse. Die geschützte Bezeichnung gehört ausschließlich zu tatsächlich qualifizierten Noix du Périgord AOP. Normale Walnüsse ergeben einen Walnusskuchen, übernehmen aber nicht automatisch diese Produktidentität.
Die Walnusskerne werden fein gehackt oder zu grobem Mehl verarbeitet, jedoch nicht bis zur öligen Paste. 100 g weiche Butter und 150 g Zucker bilden die Basis, 150 g Ei geben Struktur, und die gemahlenen Nüsse prägen Textur und Aroma. 30 ml Armagnac ergänzen den Geschmack. Der Kuchen wird deshalb nicht als alkoholfrei beschrieben; nach 30 Minuten Backzeit kann Alkohol verbleiben.
Bei 200 °C backt der Kuchen 30 Minuten. Die walnussreiche Krume soll saftig bleiben, darf in der Mitte aber nicht roh sein. Deshalb werden zwei Kriterien kombiniert: eine Kerntemperatur von etwa 95 °C und eine saubere Stäbchenprobe ohne nassen Teig. Danach braucht der Kuchen die vollen 60 Minuten Abkühlzeit, damit die fettreiche Nusskrume stabil wird und sich sauber schneiden lässt.
