Gâteau basque

Preparare e raffreddare l’impasto. Lavorare i 120 g di burro ammorbidito con i 200 g di zucchero, quindi incorporare i 100 g di uovo, i 300 g di farina, gli 11 g di lievito chimico, i 3 g di sale e i 30 ml di rum fino a formare un impasto coeso. Coprire e refrigerare per almeno 60 minuti a 4 °C. L’impasto deve essere liscio ma non appiccicoso e risultare sodo dopo il raffreddamento. Un impasto ricco di burro ma ben freddo si stende e si sistema nello stampo senza spalmarsi. Tenere a 4 °C; contiene uovo e farina crudi.

Cuocere la crema pasticcera. Lasciare in infusione il baccello di vaniglia da 5 g nei 500 ml di latte e portare quasi a ebollizione. Sbattere i 150 g di uovo con i 125 g di zucchero e i 40 g di farina, temperare con il latte caldo, riportare tutto nella casseruola e cuocere mescolando con la frusta finché la crema raggiunge 85 °C e sobbolle dolcemente per circa 3 minuti; incorporare i 30 ml di rum. La crema deve raggiungere 85 °C, sobbollire per circa 3 minuti e diventare abbastanza densa da lasciare tracce della frusta. Il riscaldamento completo cuoce farina e uovo prima che diventino un ripieno chiuso. Mescolare continuamente e non assaggiare finché la crema non è completamente cotta.

Raffreddare rapidamente la crema pasticcera. Stendere la crema calda in un vassoio metallico basso, coprire la superficie e usare un bagno di ghiaccio per abbassare rapidamente la temperatura. Refrigerare e verificare che raggiunga 4 °C o meno entro 2 ore. La crema deve essere fredda e soda prima del montaggio. Un raffreddamento rapido e in strato sottile limita il tempo trascorso nella fascia tiepida e impedisce che l’impasto si sciolga durante l’assemblaggio. Coprire a contatto e tenere a 4 °C o meno.

Rivestire lo stampo da 22 cm e racchiudere la crema fredda. Stendere l’impasto freddo a 4–5 mm. Usare circa il 60% per rivestire fondo e lati dello stampo da 22 cm, distribuire tutta la crema pasticcera fredda e chiudere con il restante 40%, sigillando bene il bordo. Lo spessore dell’impasto deve restare 4–5 mm, la crema deve formare uno strato uniforme e il coperchio deve chiudere completamente. Uno spessore regolare e una sigillatura completa creano il caratteristico guscio chiuso. Mantenere fredda la crema e rimettere lo stampo in frigorifero se l’impasto si ammorbidisce.

Spennellare, segnare e cuocere. Spennellare il coperchio con i 25 g di uovo sbattuto, tracciare il tradizionale motivo con la forchetta senza bucare l’impasto e cuocere a 160 °C per circa 40 minuti. Controllare in un punto poco visibile e proseguire finché il centro racchiuso raggiunge circa 93 °C. La superficie deve essere intensamente dorata con il disegno della forchetta ben visibile, il centro deve arrivare a circa 93 °C e la torta deve risultare stabile sotto il coperchio. La temperatura moderata cuoce l’impasto chiuso e stabilizza di nuovo la crema senza bruciare la superficie. Usare una sonda pulita e non servire il dolce con crema interna non completamente cotta.

Raffreddare completamente prima di tagliare. Lasciare raffreddare sulla gratella per 90 minuti prima di affettare. Una volta completamente fredda, conservare in frigorifero invece di lasciare a lungo sul piano di lavoro una torta ripiena di crema. La crema deve tagliarsi in modo netto senza colare. Il raffreddamento stabilizza sia il guscio ricco di burro sia la crema.