Gâteau aux noix du Périgord

Préparer le moule de 22 cm et les noix. Beurrer le moule de 22 cm. Hacher les 150 g de cerneaux de Noix du Périgord AOP jusqu’à une semoule grossière, en s’arrêtant avant qu’ils ne deviennent une pâte huileuse. Les morceaux doivent être fins et réguliers, sans gros éclats durs. Une mouture homogène répartit la matière grasse et la saveur de noix dans ce gâteau peu épais. Nettoyer soigneusement les surfaces en raison de l’allergène noix.

Préparer l’appareil. Travailler les 100 g de beurre ramolli avec les 150 g de sucre, incorporer progressivement les 150 g d’œuf battu, puis ajouter les noix, les 40 g de farine, le 1 g de sel et les 30 ml d’Armagnac en mélangeant juste jusqu’à homogénéité. L’appareil doit être épais, uniforme et régulièrement ponctué de noix, sans poche de farine sèche. Ne pas goûter la pâte crue, qui contient œuf et farine non cuits.

Cuire jusqu’à prise complète du centre. Répartir l’appareil dans le moule et cuire environ 30 minutes à 200 °C. Contrôler le cœur avec une sonde propre et une pique ; viser environ 95 °C. Le dessus doit être légèrement doré, la pique ressortir sans pâte humide et la mie rester moelleuse. Les deux contrôles évitent de confondre l’humidité naturelle d’un gâteau aux noix avec un centre insuffisamment cuit.

Refroidir complètement avant de découper. Poser le moule sur une grille, laisser évacuer la première chaleur puis démouler et refroidir pendant les 60 minutes prévues avant de couper. Le gâteau doit être totalement froid, se démouler proprement et se trancher sans centre humide. Réfrigérer s’il doit être conservé au-delà du jour de cuisson.