Gâteau aux noix du Périgord — bolo de nozes com Noix du Périgord AOP
Gâteau aux noix du Périgord é um bolo em que a noz domina a estrutura e o sabor. Não é um bolo alto de farinha, nem uma camada coberta com glacê. Nesta construção, 150 g de miolo Noix du Périgord AOP entram num bolo de apenas 22 cm apoiados por somente 40 g de farinha. A menção protegida depende do uso real dessas nozes AOP; nozes comuns podem produzir um bom bolo de nozes, mas não devem receber a mesma identidade protegida.
Os miolos são triturados até uma farofa grossa e seca, sem chegar a uma pasta oleosa. A manteiga macia com açúcar forma a base, os ovos estruturam a massa e a maior parte do miolo vem da própria noz. Os 30 ml de Armagnac contribuem aroma. Como parte do álcool pode permanecer mesmo depois de 30 minutos de forno, o bolo não deve ser apresentado como livre de álcool.
O forno trabalha a 200 °C. O centro precisa estar completamente firme, a sonda deve indicar cerca de 95 °C e um palito deve sair sem massa úmida. A noz deixa a textura naturalmente úmida, portanto cor externa não basta para decidir o ponto. Depois de assado, o bolo passa 60 minutos na grade; esse descanso permite que o miolo rico em gordura se estabilize antes de cortar as seis fatias.
