Gâteau aux noix du Périgord — ciasto z Noix du Périgord AOP i Armagnakiem
Gâteau aux noix du Périgord ma charakter zwartego, wilgotnego ciasta, w którym orzechy stanowią główny budulec smaku i struktury, a mąka jest tylko dodatkiem. Chroniona nazwa Noix du Périgord AOP dotyczy konkretnych orzechów spełniających wymagania tej apelacji. Dlatego użycie zwykłych orzechów włoskich może dać dobre ciasto orzechowe, ale nie pozwala zachować oznaczenia AOP w nazwie składnika.
Do ciasta trafia dokładnie 150 g jadalnych jąder, bez masy łupin. Orzechy rozdrabnia się do grubej mączki, a nie na tłustą pastę. Jeśli zostaną przemielone zbyt długo, uwolniony olej może osiadać na dnie ciasta i dawać ciężką, tłustą warstwę. 40 g mąki pszennej jedynie podpiera miękisz; główną masę tworzą orzechy, 150 g jaj, 150 g cukru i 100 g masła.
30 ml Armagnaku wnosi aromat, ale alkohol może częściowo pozostać po 30 minutach pieczenia. Ciasto piecze się w 200 °C do około 95 °C w środku. Patyczek powinien wyjść bez mokrego ciasta, lecz miękisz ma pozostać wilgotny, nie przesuszony. Dopiero pełne 60 minut studzenia pozwala ocenić jego prawdziwą strukturę.
