Francouzská národní jídla

Gâteau aux noix du Périgord

Nízký 22cm ořechový koláč založený na 150 g jader Noix du Périgord AOP, s máslem, vejci, malým množstvím mouky a Armagnacem.

Francouzská národní jídla
Sdílet
Gâteau aux noix du Périgord — zobrazené s viditelným řezem
Doba přípravy 20 minut
Doba vaření 30 minut
Celková doba 110 minut
Výsledné množství 1 koláč o průměru 22 cm, 6 řezů
Ingredience ↓
O pokrmu

Gâteau aux noix du Périgord — ořechový koláč z Noix du Périgord AOP

Gâteau aux noix du Périgord je koláč postavený především na vlašských ořeších, nikoli na velkém množství mouky nebo na krému mezi vrstvami. Tato verze používá 150 g jader Noix du Périgord AOP v 22cm koláči a pouze 40 g mouky. Chráněné označení platí jen tehdy, když jsou skutečně použita odpovídající AOP jádra; běžné vlašské ořechy mohou vytvořit dobrý ořechový koláč, ale nepřebírají chráněnou identitu.

Jádra se sekají nebo melou na hrubší ořechovou moučku a nesmějí se zpracovat až na mastnou pastu. Změklé máslo s cukrem vytváří základ, vejce drží strukturu a ořechy tvoří většinu vláčné střídky. Armagnac přináší aroma, ale hotový koláč se neoznačuje jako bezalkoholový, protože po 30minutovém pečení může část alkoholu zůstat.

Koláč se peče při 200 °C, dokud není střed plně zpevněný, špejle nevyjde bez mokrého těsta a střed nedosáhne přibližně 95 °C. Ořechy udržují střídku přirozeně vlhkou, takže samotná barva povrchu nestačí. Celá hodina chladnutí na mřížce umožní ořechové struktuře zpevnit před krájením.

Klíč k úspěchu

Klíč k úspěchu

  • Použijte přesně 150 g jedlých AOP jader, nikoli hmotnost ořechů ve skořápce.
  • Zpracujte ořechy na hrubší moučku, nikoli na olejnatou pastu.
  • Pečte do plně zpevněného středu, ale zachovejte vláčnost; spojte kontrolu 95 °C se špejlí bez mokrého těsta.
  • Texturu posuzujte až po úplném vychladnutí.
Ingredience

Ingredience

  • 150 g jader Noix du Périgord AOP — suchých, jemně nasekaných nebo zpracovaných na hrubší moučku
  • 40 g běžné pšeničné mouky — prosáté
  • 150 g celého vejce — přibližně 3 velká vejce, rozšlehaná
  • 150 g cukru krupice
  • 100 g nesoleného másla — změklého
  • 30 ml Armagnacu — přibližně 2 polévkové lžíce
  • 1 g jemné soli
Postup

Postup

Míchání a pečení

  1. Připravte 22cm formu a ořechy. Formu vymažte. 150 g jader Noix du Périgord AOP nasekejte nebo krátce zpracujte na hrubší moučku a skončete dřív, než začnou tvořit olejnatou pastu. Ořechy mají být stejnoměrně jemné bez velkých tvrdých kusů. Povrchy po práci s ořechy pečlivě očistěte kvůli riziku pro osoby s alergií na skořápkové plody.

  2. Smíchejte těsto. 100 g změklého másla utřete se 150 g cukru, postupně přidejte 150 g rozšlehaného vejce a nakonec jen do rovnoměrného spojení vmíchejte ořechy, 40 g mouky, 1 g soli a 30 ml Armagnacu. Těsto má být husté, stejnoměrné a poseté ořechy bez suchých kapsiček mouky. Syrové těsto neochutnávejte.

  3. Pečte do plně hotového středu. Těsto rozetřete ve formě a pečte při 200 °C přibližně 30 minut. Čistou sondou zkontrolujte střed; měl by dosáhnout asi 95 °C. Povrch je lehce zlatý, špejle vyjde bez mokrého těsta a střídka zůstává přirozeně vlhká. Kontrolujte střed, ne okraj.

Chladnutí

  1. Před krájením úplně vychlaďte. Formu položte na mřížku, nechte odejít první horko, potom koláč vyklopte a chlaďte celých 60 minut. Hotový koláč se čistě uvolní z formy a při krájení nemá mokrý střed. Pokud jej nebudete jíst v den pečení, po vychladnutí jej uložte do chladu.

Podávání, skladování a příprava předem

Praktické informace

Podávání, skladování a příprava předem

Podávejte zcela vychladlé v 6 klínech. Karamelová omáčka ani karamelizované ořechy nejsou součástí této verze; jakýkoli doprovod přidaný při servírování stojí mimo deklarovaný výnos a výživové hodnoty.

Podávání, skladování a příprava předem

Koláč lze upéct dříve v tentýž den. Do úplného vychladnutí jej nezakrývejte, aby pára nezměkčila povrch, a teprve potom jej zakryjte pro skladování.

Podávání, skladování a příprava předem

Při chladné pokojové teplotě vydrží nejvýše 2 dny, v lednici nejvýše 4 dny. Chlazené řezy nechte před podáváním přiblížit pokojové teplotě, aby máslovo-ořechová střídka změkla.

Podávání, skladování a příprava předem

Běžná jádra vlašských ořechů mohou AOP produkt nahradit z důvodu dostupnosti, výsledek však má být označen jednoduše jako ořechový koláč, nikoli jako koláč z Noix du Périgord AOP.

Podávání, skladování a příprava předem

Pokud se na dně odděluje tuk, ořechy byly pravděpodobně zpracované příliš jemně až na pastu. Pokud je střed po 30 minutách mokrý, pečte dále po krátkých intervalech a povrch případně volně chraňte, pokud tmavne příliš rychle.

Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 řez (1/6 koláče o průměru 22 cm)
  • Kalorie447 kcal
  • Sacharidy34 g
  • Bílkoviny7,8 g
  • Tuky32 g
  • Vláknina1,9 g
  • Sodík104 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: skořápkové plody (vlašské ořechy); lepek (pšenice); mléko; vejce.

Vaječné těsto pečte tak, aby střed dosáhl přibližně 95 °C a špejle neukazovala mokré těsto. Alkohol z Armagnacu může po pečení částečně zůstat. Pokud koláč uchováváte déle než den pečení, po vychladnutí jej dejte do lednice.

Závěr

Závěr

  • Výsledek: Nízký 22cm koláč založený na Noix du Périgord AOP, s máslem, vejci, malým množstvím mouky a Armagnacem.
  • Rozhodující technika: Ořechy zpracujte na hrubší moučku a střed dopečte do 95 °C bez ztráty vláčnosti.
Francouzská národní jídla

Francouzská národní jídla

Otevřít →
Gâteau basque — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Gâteau basque

Otevřít →
Gâteau battu — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Gâteau battu

Otevřít →
Gâteau breton — zobrazené s viditelným řezem
Francouzská národní jídla

Gâteau breton

Otevřít →