Entrecôte à la bordelaise: bistecca con salsa al Bordeaux, scalogno e midollo
L'entrecôte à la bordelaise non è semplicemente una bistecca con fondo bruno. L'identità bordolese deriva dalla riduzione di vino rosso Bordeaux con scalogno, completata qui con midollo di manzo e burro freddo. La salsa resta non filtrata, così gli scalogni ammorbiditi rimangono nel piatto, mentre il midollo viene scaldato delicatamente prima della mantecatura finale.
La salsa si prepara prima della carne per controllarne il volume. Trecento millilitri di vino vengono ridotti di circa due terzi, poi si aggiunge il fondo di manzo e si riduce ancora. Con midollo e burro il volume finale è circa 300 ml, ossia circa 75 ml per porzione. La cottura riduce l'alcol ma non autorizza a dichiararlo completamente evaporato.
Le quattro entrecôtes da circa 220 g e 3 cm sono pezzi integri non inteneriti meccanicamente. Vengono girate più volte per uniformare la cottura e misurate dal fianco nel centro termico più spesso. Ogni bistecca deve raggiungere almeno 63 °C e poi riposare per 3 minuti pieni. Quel riposo fa parte sia del requisito di sicurezza sia della qualità al taglio.
